参考答案和解析
正确答案:
(一)食物的可消化性:一般食物营养成分的生物有效性与食物的可消化性成正比关系。动物性食品中矿物质的生物有效性高于植物性食品。
(二)矿物质的化学形态:矿物质的化学形态对矿物质的生物有效性影响很大,甚至有的矿物质只有某一化学形态才具有营养功能;不同食品中的矿物质,由于化学形态的差异,生物有效性相差很大。例如,钴只有以氰钴胺素(维生素B12)供应才有营养功能,血色素铁生物有效性比非血色素铁高。
矿物质颗粒的大小会影响溶解性和可消化性,因而影响生物有效性。若用难溶性物质来补充营养时,应特别注意颗粒大小。
(三)矿物质与其他营养素的相互作用:矿物质与其他营养素相互作用可提高或降低矿物质的生物有效性。 例如,两种元素会竞争在蛋白载体上的同一个结合部位而影响吸收,或者一种过剩的矿物质与另一种矿物质化合后一起被排泄掉,造成后者的缺乏。
也存在相互间的促进作用,如钙与乳生成乳酸钙,铁与氨基酸生成盐,都可以使这些矿物质成为可溶态,有利于吸收。
(四)螯合作用:螯合物的形成可能提高或降低矿物质的生物有效性。传递和贮存金属离子的螯合物:氨基酸-金属螯合物;新陈代谢必需的螯合物:亚铁血红素-血红蛋白螯合物;降低生物有效性、干扰营养素的螯合物:植酸金属螯合物。
(五)加工方法:加工方法也影响矿物质的生物有效性。磨细可提高难溶元素的生物有效性。发酵后面团中锌、铁的生物有效性显著提高。
解析:
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