工学
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相似问题和答案
第1题：
为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应（）。
正确答案:至少低1℃
第2题：
简述食品冷藏时的变化？
正确答案:⑴水分蒸发：控制其适宜的湿度和低温条件。为了减少水分蒸发量，可提高冷却贮藏室的湿度，但湿度过高又会引起微生物的增殖。
⑵冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡。
⑶生化作用：在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分如：淀粉和糖的比列
⑷脂类的变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，出现变色、酸败、发粘等现象。
⑸淀粉老化：水分含量在30~60%的淀粉最容易老化，淀粉老化作用最适温度是2~4℃，当贮藏温度低于—20℃~60℃时，均不会发生淀粉老化的现象。
⑹微生物增值：在冷却贮藏的温度下，微生物特别是低温细菌，它的繁殖的分解作用并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。
⑺寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫做寒冷收缩。
第3题：
用冰块冷藏食品，要使冷藏效果较好，冰块应放在食物的（ ）。
A.任何位置都行 B.下面
C.旁边 D.上面
A.任何位置都行 B.下面
C.旁边 D.上面
答案：D
解析：
用冰块冷藏食物时，把冰块放在食物上面的冷藏效果优于放在食物的其他位置，主要是基于传导的原因。
第4题：
采用哪种食品加工工艺对防止食品腐败变质没有作用（）。
- A、添加色素
- B、冷藏
- C、高温加工
- D、脱水
- E、盐腌
正确答案:C
第5题：
简述食品冷藏工艺的控制条件。
正确答案: （1）冷藏温度：一般略高于冻结温度。若用较高温度则贮期缩短，产生果皮斑点病；如用较低温度，则会产生低温冷害或寒冷收缩。
（2）空气湿度及流速：湿度，应适宜。如过高，则有冷水产生，易霉烂。如过低则使食品萎缩。流速：尽量慢。如过快，则会引起食品的干缩；如空气不流动，则会造成温度不均匀。
（3）气调贮藏：氧气下降至2%至4%，CO2升高至3%到5%，适当低温。
（4）混藏：贮温略高。偏高会缩短贮期，偏低，则会产生冷害。
（5）分藏：防止食品窜味。
第6题：
简述食品的冷藏原理。
正确答案: （1）动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响。呼吸作用能抵抗细菌的入侵，抑制体内的酶的作用。另一方面呼吸作用又要消耗体内的物质，使植物衰老死亡。
（2）防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生化反应；对植物性食品来说，主要是保持恰当的温度（因品种的不同而异），控制好呼吸作用。
第7题：
食品冷藏工艺条件有哪些？影响冷藏食品冷藏效果的因素？
正确答案:食品冷藏工艺条件：贮温、相对湿度、最高贮期、平均冻结点
影响冷藏的因素
1、贮藏温度
每种水果和蔬菜都有最佳贮藏温度、一般在冰点以上 贮藏温度不可变化太大，波动1℃以内。
2、空气的相对湿度
大多数水果的适宜相对湿度为85%-90%，绿叶蔬菜及脆质蔬菜的相对湿度在90%-95%。
3、空气的流速
主要是保证室内温度的一致性，食品内外温度的一致性。不可过大，也不能过小。
4、食品原料的种类
第8题：
以下（）加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差？
- A、冷藏
- B、冷冻
- C、加热
- D、效果没差异
正确答案:A
第9题：
如何控制食品空气冷藏的工艺条件？
正确答案: ①自然空气冷藏法：利用自然的低温促使库内外空气的互换，维持食品一定的低温水平的储藏食品的方法。此法适宜在寒冷地区或低温季节使用，效果不如冷库，但费用较低。如：通风库、窖藏等。
②机械空气冷藏法：利用机械制冷的方式，保持食品低温
第10题：
影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。
正确答案: ①原料的种类及生长环境；
②储藏及零售时的温度、湿度状况。