工学
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
当食品的水分活度等于（）所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。
正确答案:单分子吸附水
第2题：
食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。
正确答案:低
第3题：
水分活度（）是致病菌生产并产毒的界限，是根据金葡产生毒素的最低水分活度得来的。水分活度在（）以上的是高风险食品。
正确答案:0.85；0.85
第4题：
什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？
正确答案: 水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。
食品冰点以上和冰点以下水分活度的区别：
冰点以上水分活度的计算公式为：Aw＝P／P0，而结冰后的食品中Aw＝P（纯冰）／P0（过冷纯水）。
结冰后，水分活度只与温度有关，不受结冰前食品中束缚水的非水组分的影响。无法根据结冰前Aw的大小来预测结冰后食品组分的变化。即Aw应用于食品品质的分析，只适合食品冻结前；而结冰后的食品不能用Aw预测食品的品质。
冰点以上的食品Aw与冰点以下食品Aw相等时，对食品的意义不同。后者可能因低温而阻止了微生物的生长，与较高的Aw无关，前者则可能正适合微生物生长。
第5题：
食品水分活度受到哪些因素影响及主要影响因素？
正确答案: 水分存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度等。
第6题：
水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（）
正确答案:错误
第7题：
水分活度高的食品则含水量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
正确答案:错误
第8题：
如何降低食品水分活度？
正确答案: 降低水分活度的方法主要有：
（1）脱水；
（2）通过化学修饰或物理修饰，使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分子的约束；
（3）添加亲水性物质。
第9题：
什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
正确答案: 水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
作用：⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。
第10题：
降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？如何减少水分活度？
正确答案: 机理：降低水分活度，使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。
A.很多化学、生物反应必须有水分子参加才能进行，就必须有足够的自由水，那么降低水分活度就减少了参加反应的自由水的数量，化学反应的速度也就变慢。
B.许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，且通过水化促使酶和底物活化。
一般可用干燥、盐腌和糖渍等方法减少水分活度。