工学
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相似问题和答案
第1题：
如何降低食品水分活度？
正确答案: 降低水分活度的方法主要有：
（1）脱水；
（2）通过化学修饰或物理修饰，使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分子的约束；
（3）添加亲水性物质。
第2题：
水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（）
正确答案:错误
第3题：
水分活度（）是致病菌生产并产毒的界限，是根据金葡产生毒素的最低水分活度得来的。水分活度在（）以上的是高风险食品。
正确答案:0.85；0.85
第4题：
简述食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）
正确答案:⑴预热阶段（水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降）；
⑵恒速阶段（水分含量迅速下降，而水分活度则缓慢下降）；
⑶降速阶段（水分含量缓慢下降，而水分活度则快速下降）。
第5题：
当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在数值上与（）相等，若aw>ψ，则食品将会有（），当aw<ψ，则食品（）。
正确答案:有效；用百分率表示的相对湿度；水分蒸发；会吸湿
第6题：
当食品的水分活度等于（）所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。
正确答案:单分子吸附水
第7题：
水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。
正确答案:错误
第8题：
以下哪些因素与食品中的危害控制有关（）。
- A、食品的水分活度
- B、食品的PH值
- C、食品的氧化还原电位
- D、食品的营养价值的高低
正确答案:A,B,C
第9题：
水分活度高的食品则含水量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
正确答案:错误
第10题：
简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。
正确答案: 在MSI曲线的Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。
其原因是在非常干燥的样品中加入水会明显干扰氧化，本质是水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化速度有一个降低的过程；除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。
当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露；当含水量到达Ⅲ区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。