工学
单选题肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）A 0.4%～0.5%B 1%～4%C 0.5%～0.8%D 5%～5%
题目
单选题
肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A
0.4%～0.5%
B
1%～4%
C
0.5%～0.8%
D
5%～5%
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相似问题和答案
第1题：
我国规定：丁基羟基茴香醚用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干及腌腊肉制品的最大使用量为（）。
正确答案:0.2g/kg
第2题：
某肉制品加工厂使用大量病死猪制售肉制品，引发食品安全事故。该县食品药品监督管理局接到报告后，立即会同有关部门采取了一系列措施。对其采取的措施，下列说法正确的是？（）
- A、封锁消息，以免造成群众恐慌
- B、开展应急救援工作，救治相关人员
- C、对该肉制品加工厂制作的肉制品进行检验
- D、封存该肉制品加工厂冷冻库中的病死猪
正确答案:B,C,D
第3题：
我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
正确答案：D
第4题：
什么叫肉的持水性？多聚磷酸盐为什么能够提高肉制品的持水性？
正确答案: 即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制干燥等加工或贮藏条件下保持原有水分或添加水分保持能力。
（1）增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多。肌球蛋白是盐溶蛋白，需要较高的离子强度；而磷酸盐具有多价阴离子，在较低的浓度下就有较高的离子强度。
（2）提高了pH值。碱性磷酸盐能提高pH值，使肉蛋白偏离其等电点，使蛋白质形成的网状结构松弛，从而吸附更多的水分。
（3）螯合作用。多价金属离子与蛋白质结合，使蛋白质内部结构紧密；当加磷酸盐时，则阻断了金属离子和蛋白质结合，结构蛋白质的羧基等被释放出来，蛋白质的结构松弛，有利于持水性的提高。
（4）肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用。焦磷酸钠和三聚磷酸钠具有类似ATP的功能，使肌动球蛋白分解成肌动蛋白和肌球蛋白，有利于肌球蛋白溶出。
第5题：
肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。
正确答案:错误
第6题：
对允许使用亚硝酸盐腌制的加工食品，应严格控制其使用量，使肉制品残留量小于等（）mg／kg。
- A、10
- B、20
- C、30
- D、40
正确答案:C
第7题：
（）一般趋向消费区的布局。
- A、榨油工业
- B、乳制品加工
- C、碾米工业
- D、肉制品加工
- E、制盐工业
正确答案:D
第8题：
使用有机磷酸盐或聚核酸盐复合防垢剂的突出优点是()。
A.既能较好防垢又能除垢
B.用量少
C.对人体无害
D.热稳定性好
正确答案：AB
第9题：
肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。
正确答案:良质肉
第10题：
简述肉制品加工中烟熏的目的。
正确答案: 促进发色（形成烟熏的茶褐色）；改进质地（组织蛋白酶在30～50℃有活性能够分解产生香味物质，在90～120℃的温度条件下，酶的活性受到抑制）；改进风味（烟熏风味）；杀菌防腐（熏烟成分具有杀菌防腐的性质）；抗氧化作用（熏烟成分中有酚类物质）。