工学
问答题麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？
题目
问答题
麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？
参考答案和解析
正确答案：
麦汁煮沸时，根据酒花的α-酸含量来确定酒花添加量和添加方法，具体做法如下：
①确定本厂各啤酒品种产品的苦味质控制范围，使其苦味适合消费者的需求。
②在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下，分段（如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等）测出苦味物质的损失率，即要达到最终产品的苦味质，麦汁苦味质应掌握多少，同时计算出酒花的利用率。
③分别测出各种使用酒花的α-酸含量，参考酒花利用率确定添加的酒花量（kg）。
④根据啤酒品种要求，确定酒花添加方法，一般先加α-酸高的苦型花，后加α-酸低的香型花。
⑤由于煮沸条件和热麦汁产量会发生变化，所以添加量还应根据麦汁苦味质数值进行相应的调整。
①确定本厂各啤酒品种产品的苦味质控制范围，使其苦味适合消费者的需求。
②在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下，分段（如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等）测出苦味物质的损失率，即要达到最终产品的苦味质，麦汁苦味质应掌握多少，同时计算出酒花的利用率。
③分别测出各种使用酒花的α-酸含量，参考酒花利用率确定添加的酒花量（kg）。
④根据啤酒品种要求，确定酒花添加方法，一般先加α-酸高的苦型花，后加α-酸低的香型花。
⑤由于煮沸条件和热麦汁产量会发生变化，所以添加量还应根据麦汁苦味质数值进行相应的调整。
解析：
暂无解析
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理—澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、（）的加工过程。
正确答案:生物化学
第2题：
酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
正确答案:正确
第3题：
酒花的分类主要根据酒花中a-酸含量和香气组成进行划分。
正确答案:正确
第4题：
麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
正确答案:热（冷）凝固物；充氧
第5题：
麦汁煮沸时，有使pH升高的因素，如热凝固蛋白质沉淀；也有使pH降低的因素，如酒花物质溶解，温度升高氢离子解离增加，综合比较，煮沸前后pH基本不变。
正确答案:错误
第6题：
麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？
正确答案:①一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化。
②被变性絮凝蛋白质吸附：
③未从酒花中萃取出来，残留在酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。
第7题：
麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么？
正确答案:煮沸：
1蒸发水分、浓缩麦汁
2钝化全部酶和麦汁杀菌
3蛋白质变性和絮凝
4酒花有效组分的浸出
5排除麦汁中特异的异杂臭气
酒花：
（1）赋予啤酒特有的香味
（2）赋予啤酒爽快的苦味
（3）增加啤酒的防腐能力
（4）提高啤酒的非生物稳定性
第8题：
麦汁PH对酒花苦味物质溶解和α-酸异构化有什么影响？
正确答案:麦汁PH越高，苦味物质溶解越多，α-酸异构化率越高，可以提高酒花利用率。但PH高时，苦味物质以多苦味酸盐的形式溶解，使苦味变得粗糙而不愉快。麦汁PH低，苦味物质溶解少，α-酸异构化率也低，使苦味利用率降低，但此时的苦味显得柔和。尤其是β-酸形成的β-软树脂，苦味更加细腻柔和。
第9题：
麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。
正确答案:通风
第10题：
怎样向煮沸锅内添加酒花？
正确答案: （1）先排尽罐内压力。
（2）在加料桶内添加辅料，卡拉胶提前10分钟左右加入，酒花浸膏用热麦汁溶解后加入。
（3）检查物料是否完全进入罐内后关闭进料阀门。
（4）开压缩空气备压至0.2Mpa。
（5）开酒花罐出料阀，将物料压入煮沸锅内并关闭出料阀门。
（6）重新备压至0.1MPa，再压一次检查是否排放干净。