工学
问答题析黄酒醪的酸败原因及如何防止。
题目
问答题
析黄酒醪的酸败原因及如何防止。
参考答案和解析
正确答案：
原因：①原料种类；
②浸渍度和蒸煮冷却；
③糖化曲质量和使用量；
④酒母质量；
⑤前发酵温度控制太高；
⑥后发酵缺氧散热困难；
⑦卫生差、消毒灭菌不好。
防止方法：
①保持环境卫生，严格消毒灭菌；
②控制曲、酒母质量；
③重视浸米、蒸饭质量；
④控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度；
⑤控制酵母浓度；
⑥添加偏重亚硫酸钾；
⑦酸败醪液的处理。
②浸渍度和蒸煮冷却；
③糖化曲质量和使用量；
④酒母质量；
⑤前发酵温度控制太高；
⑥后发酵缺氧散热困难；
⑦卫生差、消毒灭菌不好。
防止方法：
①保持环境卫生，严格消毒灭菌；
②控制曲、酒母质量；
③重视浸米、蒸饭质量；
④控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度；
⑤控制酵母浓度；
⑥添加偏重亚硫酸钾；
⑦酸败醪液的处理。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
因为黄酒的酒精度数较低,若保存不当,所含酵素易发生酸败。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
第2题：
引起空气壁温度差的原因及危害？如何防止？
正确答案:汽包壁温差是指汽包上下壁的温差。
产生这种温差的原因：
在点炉前上水及点火升压过程中，汽包内存在两种工质，即水和汽，形成水空间和汽空间，水和汽的温度要高于汽包壁温，但这是空间的热熔量要多于水空间的热熔量，而且蒸汽凝结的传热速度要比水快，一般3~4倍，再者在汽空间靠近汽包的壁的蒸汽要凝结成水，同时放出汽化潜热加热了汽包上壁，所以汽包上壁的温度下壁的温度，即造成了汽包壁温差。
停炉冷却过程中，大部分时同是汽包壁温度要高于炉水温度，再存在汽空间和不空间，由于水与蒸汽的热熔不同，其汽包上下壁的冷却速度也就不同，因此也产生了汽包壁温差。
温差造成的危害：
如果汽包壁温差超过允许范围，那么在汽包壁内将产生很大的温度应力，如超过允许应力就会缩短大汽包的使用寿命。
由于汽包壁温差过大，上下壁膨胀和收缩的速度也必然不同，从而则可能使汽包弯曲变形，焊口或胀口受应力的影响会产生裂逢而漏泄。
怎样防止：
尽可能通过省煤器用疏水泵上水，严格控制上水速度与时间。
点火前汽包内炉水温度不可低于70℃，否则要进行换水。
严格控制升压时间，如果温差超过50℃，可减慢升压速度，并加强水冷壁下联箱的放水工作。
停炉后非特殊情况下不得进行快速冷却，在汽包壁温度低于给水温度之前应保持高水位。
第3题：
甲烷蒸气转化过程中如何防止析碳?
参考答案：防止甲烷蒸气转化过程中析碳需要适当提高水蒸气用量以调整气体组成，选择适宜催化剂并保持活性良好，控制含烃原料的预热温度不要太高。
第4题：
氧化脂肪对鱼虾带来什么危害？如何防止油脂的氧化酸败？
正确答案: 脂肪酸氧化酸败的结果产生大量具有不良气味的醛、酮等低分子化合物，不仅使脂肪营养价值和饲料适口性下降，而且在氧化过程中产生的大量过氧化物会破坏某些维生素。此外蛋白质的消化率也显著下降，除了饲料营养价值下降外，氧化过程中产生的醛、酮对鱼、虾尚有直接毒害作用。
防止饲料脂肪氧化酸败的关键在于改善仓储条件，缩短贮存时间，防止饲料霉变。对脂肪量较高的饲料应加入抗氧化剂，而且应该在未氧化时加入。
第5题：
黄酒醪发生酸败的原因？有怎样的现象？如何预防？
正确答案:由于醪中野生酵母菌和有害乳酸菌的大量繁育，生成大量的乳酸和醋酸，致使总酸度上升、超过0.45%，醪的香味也劣变，这种现象称酸败。
酸败醪的异常现象：品温上升慢或停止；降糖慢或停止；醪酸度增加大，品尝时有酸；出现酸臭味；泡光并发粘；镜检发现有较多杆形细菌（乳酸杆菌+醋酸杆菌）另外：醪被杂菌感染的程度不同，酸败现象也不一样：严重时，醪酸度很高，发酵停止，酒度低；中等时，醪酸度较大，酒精浓度14%左右；轻微时，醪酸度稍大，酒精浓度与正常醪无太大差别。
预防：
①发酵室清洁卫生，设备用具清洁灭菌；
②提高曲和酒母质量，酒母要健壮，抑制杂菌污染；
③协调糖化发酵速度，出现失调时就应采取措施，使糖化发酵均衡。如发酵前期出现糖化快、发酵慢，这种醪由于糖分积累很多，极易感染杂菌，可添加健壮酒母或添加促进发酵的营养成分、或者提高温度，以促进发酵的进行；反之，出现发酵快、糖化慢时，就应采取促进糖化或抑制发酵的方法；
④配料时添加适量浆水或乳酸，增加醪的酸度，达到“以酸制酸”；
⑤发酵温度不要过高，尤其后发酵期中品温<20℃；
⑥添加K2S2O5，加量100g/100L醪，抑制乳酸菌等有效治疗：如轻度酸败，可与低酸度酒掺和，或者加糟烧酒或脱臭酒精，可一定程度上挽回并抑制进一步的酸败。
如严重酸败，则须除酸：加除酸剂：Na2CO3、K2CO3、CaCO3等，绍兴酒用陈石灰浆脚（0.3-0.5%）除酸须适当，过量除酸，酒香劣化严重，应先做小试。离子交换树脂或粒状椰子壳、活性炭处理。若酒度低于15%，还需补加食用酒精。
第6题：
析黄酒醪的酸败原因及如何防止。
正确答案:原因：①原料种类；
②浸渍度和蒸煮冷却；
③糖化曲质量和使用量；
④酒母质量；
⑤前发酵温度控制太高；
⑥后发酵缺氧散热困难；
⑦卫生差、消毒灭菌不好。
防止方法：
①保持环境卫生，严格消毒灭菌；
②控制曲、酒母质量；
③重视浸米、蒸饭质量；
④控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度；
⑤控制酵母浓度；
⑥添加偏重亚硫酸钾；
⑦酸败醪液的处理。
第7题：
什么叫咬边？有何危害及如何处理？产生原因及如何防止？
正确答案: （1）咬边是在沿着焊趾的母材部位上被电弧烧熔而形成的凹陷或沟槽。
（2）咬边危害：减弱了焊接接头强度，而且因应力集中易产生裂纹。
（3）咬边处理方法：重要件当咬边深度≤0.5mm，连续长度≤100mm；一般件当咬边深度≤0.8mm，连续长度≤100mm；咬边超过限度后须清理补焊。
（4）咬边产生原因：焊接时选用了过大的焊接电流、电弧过长及角度不当：一般在平焊时咬边较少出现，在立、横、仰焊时，如电流较大，由于运条时在坡口两侧停留时间较短，在焊缝中间停留时间长了些，使焊缝中间的铁水温度过高而下坠，两侧的母材金属被电弧吹去而未填满熔池所致。
（5）咬边防止措施：选用合适的电流，避免电流过大；操作时电弧不要拉得过长；焊条摆动时，在坡口边缘运条稍慢些，停留时间稍长些，在中间运条速度要快些；焊条角度适当。
第8题：
析风机前吸力减小、机后压力增大的原因及如何调节?
参考答案：1.煤气量增大，集气管内压力增高。
2.设备或管路阻塞。采用相应的方法清扫堵塞的设备或管路。3.机前管路有不严密处，吸入空气。必要时停机，清除空气吸入点。
2.设备或管路阻塞。采用相应的方法清扫堵塞的设备或管路。3.机前管路有不严密处，吸入空气。必要时停机，清除空气吸入点。
第9题：
油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？
正确答案: 油脂的酸败主要包括两个过程：一是油脂在空气中的自动水解，不饱和键自动氧化水解的化学过程；一是油脂在微生物的作用下发生和解及其饱和键氧化的生物化学过程。防止油脂酸败可采取的措施有：
（1）采用无毒的食用塑料袋包装高油食品，置避阳干燥处。
（2）避免用铁器或其它金属容器盛装，以确保质量。
（3）可添加一些天然的或合成的抗氧化剂。
第10题：
黄酒的褐变及防止和减慢褐变现象的措施
正确答案:黄酒的色泽随贮存时间的延长而加深，尤其是半甜型、甜型黄酒，由于所含糖类、氨基酸类物质丰富，往往生成的类黑精物质增多，贮存期过长，酒色很深并带有焦糖臭味，质量变差，俗称褐变。防止和减慢褐变现象的措施：①减少麦曲用量，以降低酒内氨基酸类物质的含量，减弱羰基—氨基反应的速度和类黑精成分的形成。②甜型、半甜型黄酒的生产分成两个阶段，先生产干型黄酒并进行贮存，然后在出厂前加糖分，调至标准糖度和酒精含量，消除形成较多类黑精的可能性。③适当增加酒的酸度，减少铁、锰、铜等元素的含量。④短贮存时间，降低贮酒温度。