工学
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相似问题和答案
第1题：
辐照可用于食品的（）、（）、（）和（）。
正确答案:灭菌；杀虫；抑芽；改善食品品质
第2题：
高温对食品质量的影响有（）、（）和蛋白质变性。
正确答案:老化；褐变
第3题：
对食品进行辐照加工,应当遵守食品安全国家标准,并按照食品安全国家标准的要求对辐照加工食品进行()。
A、检测
B、标示
C、检验
D、标注
参考答案：CD
第4题：
蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
正确答案: 压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。
第5题：
射线辐射对蛋白质和酶活性的影响有哪些？
正确答案: 射线辐照的结果会使某些蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等断裂，从而蛋白质的三级结构和二级结构遭到破坏，导致蛋白质变性。辐照也会促使蛋白质的一级结构发生变化，除了一SH基氧化外，还会发生脱氨基作用、脱羧作用和氧化作用。
蛋白质经射线照射后发生辐照交联和降解：交联－SH氧化生成分子内或分子间的二硫键，酪氨酸和苯丙氨酸的苯环偶合而发生。
对酶的影响：纯酶的稀溶液对辐照很敏感；酶存在的环境条件对辐照效应有保护作用，所处的环境条件越复杂，酶的辐照敏感性越低。
第6题：
辐照可用于食品的灭菌、（）、（）和改善食品品质。
正确答案:杀虫；抑芽
第7题：
简述辐照对食品营养与卫生的影响
正确答案:① 营养素的损失与其他保藏方法类似；
② 辐照食品在常规剂量下不产生感生射线；
③ 未发现辐照食品产生任何毒性物质，10kGy以下剂量辐照的食品，经动物试验与人体试食观察结果都是安全的；
④ 10kGy以上剂量辐照，食品可产生感官性质变化，出现所谓辐照臭，例如肉变砖红色，有不快气味，10kGy辐照异味明显，15kGy辐照者人类便不能食用。但如冷冻（-35 ～ -40℃）或加抗坏血酸，可因缓解了自由基的作用，而有明显改善。
辐照对食品营养素的影响
蛋白质：部分氨基酸可能发生分解、氧化，部分蛋白质发生脱氨、脱羧、交联或裂解，大剂量会产生辐照气味。提高蛋白质的消化吸收率。
脂肪：通常情况下，饱和脂肪酸对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。
碳水化合物：可能因辐照而发生水解以及淀粉氧化、降解；在干燥的条件下则会发生羰氨褐变（美拉德反应）。对消化性和营养价值和无影响。
维生素：辐照引起的损失最多的营养素就是维生素。脂溶性维生素中以VA和VE对辐照的敏感性最强， VA损失率不仅与辐照剂量有关还与食品成分有关。水溶性VC很容易被破坏，其敏感性与其对氧化作用及热过程的敏感性一样，且VC浓度越低，被破坏的程度越大。VB1对辐照的敏感性较强，只有VB6对辐照不敏感。
矿物质：不是使矿物质的总量减少，而是改变其存在状态，从而降低其生物有效性。矿物质的生物有效性指食品中矿物质实际被吸收、利用的可能性。如二价铁离子转变为不易被人体消化吸收的三价铁离子。
第8题：
油炸对食品的影响有哪些？
正确答案: （1）加热对油的影响：在油炸过程中，油处于持续高温的状态，油氧化产生不良风味并使油发黑。油分子会聚合生成高分子量的聚合物使油的粘度上升，油的某些分解和聚合的产物对人体是有毒的，因此高温下使用的炸用油不能长时间反复使用，否则将影响人的健康。
（2）加热对油炸食品的影响：油炸的主要目的是改善食品的色、香和风味，其影响因素为：
①炸用油的品质；
②油的使用时间及其热稳定性；
③油炸温度和油炸时间；
④食品的大小与表面特性；
⑤油炸后的处理。
油炸后水分都有显著的减少。油炸产品油脂含量有不同程度的明显提高，所有产品的蛋白质含量都有提高，每一种维生素的热稳定性各不相同，有关维生素在常压深层油炸过程中变化的研究不多。
（3）油炸食品的持油率：不同的食品油炸后，其产品的持油程度不同，食品的持油率高，油需要不断更新，从而使炸油保持新鲜。但产品的含油率不能太高，否则一方面直接关系到耗油量，另一方面直接影响产品的品质、风味和产品的耐藏性，对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。
第9题：
在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值有那些有利和不利的影响？
正确答案: （1）有利的影响：
大多数蛋白质经过热处理后营养价值都得到了提高，适当的热处理后使蛋白质变性，提高了蛋白质的消化率和氨基酸的生物有效性；加热还可以使一些酶失活，从而提高了食品的贮藏性能，且有利提高食品的品质；植物蛋白中存在的大多数天然蛋白质毒素或抗营养因子都可通过加热使之变性或钝化。
（2）不利的影响：
对蛋白质或蛋白质食品进行热处理时，有时会氨基酸构型改变，成为D－型，失去营养价值；还有可能引起氨基酸的脱羧、脱二氧化碳、脱氨等反应而降低干重、氮及含硫量；过度的热处理有时还会生成有毒化合物。
第10题：
影响食品辐照效果的因素有哪些？
正确答案: 影响食品辐照的因素很多，如含水量、pH、温度、食品的化学成分、照射时环境的温度及含氧量等。