食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
食品不应对健康人带来任何不利的影响，即应是无毒无害的。
正确答案:正确
第2题：
Mailllard反应对食品总是不利的
正确答案:错误
第3题：
食品中水分活性的意义是A.食品中Aw越高,越影响微生物的繁殖B.与食品中渗透压有关SXB
食品中水分活性的意义是
A.食品中Aw越高，越影响微生物的繁殖
B.与食品中渗透压有关
C.是能吸附于食物蛋白质和淀粉等大分子表面的水
D.不能被食品中微生物生长繁殖所利用
E.能被食品中微生物生长繁殖所利用
正确答案：E
食品中水分活性的含义是能被食品中微生物利用的水分。食品中Aw越高，越有利于微生物繁殖。
食品中水分活性的含义是能被食品中微生物利用的水分。食品中Aw越高，越有利于微生物繁殖。
第4题：
食品抗氧化剂有哪些类别？举例说明
正确答案:一类是水溶性的，如：L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐；另一类是油溶性的，如： 丁基羟基茴香醚、叔丁基对苯二酚、没食子酸丙酯
第5题：
常用的食品抗氧化剂有哪些？
正确答案:丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚混合物（维生素E混合物）和茶多酚等。
第6题：
蛋白质有哪些食品的功能性？
正确答案: （1）以乳蛋白作为功能蛋白质在生产冰淇淋和发泡奶油点心的过程中，乳蛋白起着发泡剂和泡沫稳定剂的作用。在焙烤食品中加入脱脂奶粉可以改善面团的吸水能力。
（2）以卵类蛋白作为功能蛋白质卵类蛋白主要是由蛋清蛋白和蛋黄蛋白组成的。蛋清蛋白的主要功能是促进食品的凝结、胶凝、发泡和形成，如在揉制糕点中，加入鸡蛋有利于发酵，防止气体逸散，面团面积增大，稳定蜂窝状和外形。蛋黄蛋白的主要功能是乳化剂及乳化稳定性
（3）以肌肉蛋白作为功能蛋白质肌肉蛋白的保水性是影响鲜肉的滋味、嫩度和颜色的重要生理功能性质，也是影响肉类加工的质量的决定因素
（4）以大豆蛋白作为功能蛋白质大都具有广泛的功能性质，如溶解性、吸水性、粘着性、胶凝性、弹性、乳化性、起泡性等。每种性质都给食品加工过程带来特定的效果，如将大豆蛋白加入咖啡内是利用其乳化性，涂抹在冰淇淋的表面是利用其发泡性等
（5）蛋白质在面团发酵中的作用。形成面筋网络结构，维持面筋的刚性和弹性。
第7题：
在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值有那些有利和不利的影响？
正确答案: （1）有利的影响：
大多数蛋白质经过热处理后营养价值都得到了提高，适当的热处理后使蛋白质变性，提高了蛋白质的消化率和氨基酸的生物有效性；加热还可以使一些酶失活，从而提高了食品的贮藏性能，且有利提高食品的品质；植物蛋白中存在的大多数天然蛋白质毒素或抗营养因子都可通过加热使之变性或钝化。
（2）不利的影响：
对蛋白质或蛋白质食品进行热处理时，有时会氨基酸构型改变，成为D－型，失去营养价值；还有可能引起氨基酸的脱羧、脱二氧化碳、脱氨等反应而降低干重、氮及含硫量；过度的热处理有时还会生成有毒化合物。
第8题：
风电对系统运行有哪些不利影响？在系统实际运行中如何应对风电带来的不利影响？
正确答案:不利影响主要表现在发电的不确定性和间歇性方面。应对措施主要是:建设相应的调峰、调频电源；制定严格的风电调度运行管理规定；实现对全网风电功率的预测预报和控制。
第9题：
食品蛋白质化学改性方法有哪些？
正确答案:包括酸碱化、酰化、脱酰胺、磷酸化、糖基化（即美拉德反应）等方法。
第10题：
严禁毒害品与（）同存共储。
- A、食品、食用色素、香精、氧化剂、盐类
- B、食品、食用色素、香精、还原剂、酸类
- C、食品、食用色素、香精、氧化剂、碱类
- D、食品、食用色素、香精、氧化剂、酸类
正确答案:D