工学
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相似问题和答案
第1题：
下列选项中，哪些是食品中强致癌物质苯并（a）芘的主要污染来源（）
- A、食品加工中的熏烤、高温
- B、食品的美拉德反应
- C、大气、水体、土壤遭受污染后污染食品
- D、油墨、沥青污染食品
正确答案:A,B,C,D
第2题：
含有蛋白质的食品，在热加工时，会发生美拉德反应而造成蛋白质营养价值的降低。
正确答案:错误
第3题：
加热处理对食品中糖类的影响是
A、淀粉的炭化、褐变
B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化
C、美拉德反应
D、变性
E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
参考答案：B
第4题：
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
正确答案:抗坏血酸氧化
第5题：
在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值有那些有利和不利的影响？
正确答案: （1）有利的影响：
大多数蛋白质经过热处理后营养价值都得到了提高，适当的热处理后使蛋白质变性，提高了蛋白质的消化率和氨基酸的生物有效性；加热还可以使一些酶失活，从而提高了食品的贮藏性能，且有利提高食品的品质；植物蛋白中存在的大多数天然蛋白质毒素或抗营养因子都可通过加热使之变性或钝化。
（2）不利的影响：
对蛋白质或蛋白质食品进行热处理时，有时会氨基酸构型改变，成为D－型，失去营养价值；还有可能引起氨基酸的脱羧、脱二氧化碳、脱氨等反应而降低干重、氮及含硫量；过度的热处理有时还会生成有毒化合物。
第6题：
简述美拉德反应的基本历程。
正确答案:（1）开始和引发阶段
A. 氨基和羰基缩合；缩合成羰胺化合物，然后脱去一分子水生成schiff碱，schiff碱可生成醛糖基胺或酮糖基胺，
B. Amadori分子排叠：糖基胺分别经过分子重排生成氨基酮糖或氨基醛糖
（2）中间阶段
C. 糖脱水：氨基酮糖脱水生成羟甲基糠醛（HMF）
D. 糖裂解：还原酮的生成
E. 氨基酸降解：斯特克勒尔（Strecker）降解反应
（3）后期阶段
F. 醇、醛缩合：醇醛缩合是两分子醛的自相缩合作用，并进一步生成不饱和醛的过程。
G. 生成黑色素的聚合反应。
第7题：
简述食品中aw与美拉德褐变的关系。
正确答案:褐变需要一定水分，aw 小于0.2能抑制褐变反应。中等水分活度有利于褐变反应。
第8题：
简述膳食纤维对机体健康的有利和不利影响。
正确答案:（1）膳食纤维的生理作用：
促进消化液分泌和胃肠蠕动、有助于消化和排便；
降低血清胆固醇，防治动脉粥样硬化和胆结石；
清除肠道内有害物质；控体重，防止肥胖。
（2）膳食纤维摄入过多或过少对健康的影响：
过多摄入导致腹胀、肠道产气增多；碍矿物质和维生素吸收。
第9题：
积屑瘤对切削加工的有利影响是保护刀刃、增大刀具实际前角，不利影响是降低加工精度和（）。
正确答案:增大表面粗糙度
第10题：
影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
正确答案:美拉德反应又称羰胺反应，即指羰基和氨基缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。美拉德反应的机制十分复杂，不仅与参与的糖类等羰基化合物及氨基酸等氨基化合物的种类有关，同时还受到温度、氧气、水分及金属离子等环境因素的影响。主要影响因素总结如下：
①羰基化合物的影响
羰基化合物对反应的影响规律如下：
α、β不饱和醛>α－双羰基化合物>酮；
五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖）；
单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）；
还原糖含量与褐变成正比。
②氨基化合物的影响
胺类>氨基酸；
含S-S，S-H不易褐变；
有吲哚，苯环易褐变；
碱性氨基酸易褐变；
氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变。
③pH值的影响
PH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升；pH≤3时，褐变反应程度较轻微；pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重。④反应物浓度
10％～15%（H2O）时，褐变易进行；5%～10％（H2O）时，多数褐变难进行；5%<（H2O）时，脂肪氧化加快，褐变加快。
⑤温度
若△t＝10℃，则褐变速度差△v相差3～5倍。一般来讲：t>30℃时，褐变较快；t<20℃时，褐变较慢；t<10℃时，可较好地控制或防止褐地发生。
⑥金属离子
Fe（Fe3+>Fe2+）；Cu催化还原酮的氧化；Na+对褐变无影响；Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。