工学
单选题麦汁满罐后，应（）至工艺要求的主发酵温度。A 开冰水控温B 自然升温C 继续充氧
题目
单选题
麦汁满罐后，应（）至工艺要求的主发酵温度。
A
开冰水控温
B
自然升温
C
继续充氧
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第1题：
简述高浓麦汁发酵
正确答案:麦汁充氧：氧的溶解度与麦汁浓度成反比，麦汁浓度越高，氧的溶解度越低。一般采用通入纯氧的方法充氧。
选用耐高酒精度和高渗透压的啤酒酵母：由于高渗透压和高酒精含量能使酵母活性降低，因此选用耐高酒精度和高渗透压的啤酒酵母，以适应高浓度麦汁发酵。
提高接种量：由于麦汁浓度的提高导致降糖速率下降，所以要想保持降糖速率就必须加大接种量。
随着麦汁浓度的提高，主发酵期生成的泡沫增多，应控制满罐容量，以80％为好。
第2题：
简述啤酒酿造中麦汁制造的工艺要求。
正确答案:（1）原料中有成分得到最大限度的萃取。
（2）原料中无用的或有害的成分溶解最少。
（3）制成麦汁的有机或无机组分的数量的配比应符合啤酒品种、类型的要求。
（4）保证上述三原则下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求。
第3题：
在啤酒发酵过程中，( )约96%发酵为乙醇和二氧化碳，2.5%生成其它发酵副产物，1.5%合成新酵母细胞。
A.可发酵糖
B.麦汁中含氮物质
C.麦汁中的氨基酸
D.麦汁中嘌呤和嘧啶
正确答案：A
第4题：
圆柱锥底发酵罐的特点有哪些（）。
- A、该罐具有锥底，主发酵后回收酵母方便
- B、圆柱锥底罐是密闭罐，既可以作发酵罐，也可以作贮酒罐
- C、罐本身具有冷却夹套，但冷却面积能够满足工艺上的降温要求
- D、罐本身具有相当高度因此不适合上下对流
正确答案:A,B,C
第5题：
高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
正确答案:少；多
第6题：
酵母对麦汁的极限发酵度，是指酵母对麦汁中（）的最大可能发酵程度。实际上主要反映酵母对麦汁中（）的发酵能力和发酵极限。
正确答案:可发酵性糖类；麦芽三糖
第7题：
麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
正确答案:热（冷）凝固物；充氧
第8题：
下面发酵在主发酵期间，工艺控制的重点是温度、()和时间，三者互相制约又是相辅相成的。
A.pH
B.酵母添加量
C.麦芽汁浓度
D.色度
正确答案：C
第9题：
麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
正确答案: （1）原料中无用或有害成分溶解最少——对啤酒风味、稳定性有害的物质最小限度地进入麦汁；
（2）原料中有益物质得到最大的萃取；
（3）麦汁中有机或无机组分的数量和配伍要符合啤酒品种、类型的要求；
（4）在保证上述原则的情况下，利用最短时间、最少的能量使麦汁组成达到工艺要求。
（5）在现代麦汁生产中，要求快速、无氧的糖化，降低热负荷。
第10题：
在啤酒发酵过程中，（）约96%发酵为乙醇和二氧化碳，2.5%生成其它发酵副产物，1.5%合成新酵母细胞。
- A、可发酵糖
- B、麦汁中含氮物质
- C、麦汁中的氨基酸
- D、麦汁中嘌呤和嘧啶
正确答案:A