工学

问答题氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？

题目
问答题
氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
参考答案和解析
正确答案： 大多数蛋白质在远离其等电点的Ph条件下乳化作用更好，这时候的蛋白质具有高的溶解性并且蛋白质带有电荷，有助于形成稳定的乳状液，这类蛋白有大豆蛋白、花生蛋白、罗蛋白、乳清蛋白以及纤维蛋白。还有少数蛋白质在等电点时具有良好的乳化作用，这样的蛋白有明胶和蛋清蛋白。
解析： 暂无解析
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第1题：

进行食品沙门菌检验时，应经过前增菌的是

A、鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品

B、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼或其他未经加工的食品

C、冻鱼等海产品

D、冻肉、冻禽肉等食品

E、冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品


正确答案：E

第2题：

沙门菌检验时，不需经过前增菌的食品有

A、鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品

B、冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品

C、蛋制品、乳制品等加工食品

D、豆制品、肉制品等加工食品

E、乳制品、肉制品及其他加工食品


参考答案：A

第3题：

食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。（ ）


正确答案：√

第4题：

在下列情况下哪种情况不可使用食品添加剂（）

  • A、掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷
  • B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分
  • C、提高食品的质量和稳定性 改进其感官特性
  • D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏

正确答案:A

第5题：

为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。这类食品的成分或成分含量，应与可类比的普通食品有显着不同是指（）

  • A、一般食品
  • B、特殊膳食用食品
  • C、保健品
  • D、药品

正确答案:B

第6题：

在生产、加工及销售的各个环节中，对食品、饲料、食用性动物及有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质的追溯或追踪能力,称为：()

A.食品跟踪性

B.食品可追溯性

C.食品控制性

D.食品监测性


参考答案：B

第7题：

沙门菌检验时，不需经过前增菌的食品有（ ）。

A.鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品
B.冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品
C.熟肉、熟禽等加工食品
D.豆制品、乳制品等加工食品
E.鲜乳及其他加工食品

答案：A
解析：
沙门菌检验时，冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。

第8题：

关于食品生产加工小作坊、食品摊贩等的监管,下列说法正确的有()。

A、城管部门应当对所有食品摊贩进行强制驱逐，没收或捣毁其食品生产设备

B、食品药品监督管理部门应当对食品生产加工小作坊、食品摊贩加强监督管理

C、县级以上地方人民政府应当对食品生产加工小作坊、食品摊贩等进行综合治理

D、食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、直辖市制定


答案：ACD

第9题：

沙门菌检验时，不需经过前增菌的食品有（）。

  • A、鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品
  • B、冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品
  • C、熟肉、熟禽等加工食品
  • D、豆制品、乳制品等加工食品
  • E、鲜乳及其他加工食品

正确答案:A

第10题：

食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。


正确答案:正确

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