食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
何种食品与谷类配伍食用，是谷类蛋白质互补的天然理想食品（）
- A、大豆
- B、其他豆类
- C、蔬菜
- D、水果
- E、以上都不对
正确答案:A
第2题：
（）是蛋白质变性的结构基础，而（）是变性的主要表现，它说明了变性蛋白质与天然蛋白质的根本*区别。
正确答案:构象的破坏；生物活性的丧失
第3题：
为什么淡水鱼肉蛋白质易发生冷冻变性？
正确答案: 将淡水鱼肉直接进行冻结贮藏时，因鱼肉的肌原纤维蛋白组织比较脆弱，极易发生蛋白质变性，从而失去凝胶形成能力，这就是蛋白质的冷冻变性。
蛋白质的冷冻变性受鱼的品种、原料新鲜度和pH等因素影响，防止蛋白变性的方法目前主要有添加糖类、氨基酸、羧酸、复合磷酸盐等。
第4题：
氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
正确答案: 大多数蛋白质在远离其等电点的Ph条件下乳化作用更好，这时候的蛋白质具有高的溶解性并且蛋白质带有电荷，有助于形成稳定的乳状液，这类蛋白有大豆蛋白、花生蛋白、罗蛋白、乳清蛋白以及纤维蛋白。还有少数蛋白质在等电点时具有良好的乳化作用，这样的蛋白有明胶和蛋清蛋白。
第5题：
何谓蛋白质的变性？哪些因素会导致蛋白质的变性？蛋白质变性的机理是什么？变性蛋白质有何特征？举例说明蛋白质变性的应用。
正确答案:蛋白质变性作用是指天然的蛋白质在一些物理或化学因素的影响下，使其失去原有的生物学活性，并伴随着其物理、化学性质的改变称为蛋白质的变性。
使蛋白质变性的因素有：
（1）物理因素：加热、剧烈的机械搅拌、辐射、超声波处理等；
（2）化学因素：强酸、强碱、重金属、盐酸胍、尿素、表面活性剂等。
蛋白质变性的机理：维持蛋白质高级结构的次级键破坏，二级以上的结构破坏，蛋白质从天然的紧密有序的状态变成松散无序的状态，但一级结构保持不变。
蛋白质变性后会发生以下几方面的变化：
（1）生物活性丧失；（2）理化性质的改变，包括：溶解度降低，结晶能力丧失；粘度增加；光学性质发生改变，如旋光性改变、紫外吸收增加；（3）侧链反应增强；（4）对酶作用敏感，易被蛋白酶水解。
蛋白质变性的应用：
（1）加热煮熟食物时食物蛋白质变性既有利于食物蛋白质的消化吸收，也可使食物中的致病菌中的蛋白质变性使其失去原有的生物学活性达到消毒灭菌的目的，使食物安全可靠；
（2）酒精消毒也是微生物蛋白质在酒精作用下产生变性；
（3）剧烈地搅打蛋清，蛋清变稠也是由于蛋清蛋白发生变性；
（4）面团在搓揉过程中面筋蛋白质发生变性，体积增加，易混入气体使面团变得松软有弹性等。
第6题：
在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值有那些有利和不利的影响？
正确答案: （1）有利的影响：
大多数蛋白质经过热处理后营养价值都得到了提高，适当的热处理后使蛋白质变性，提高了蛋白质的消化率和氨基酸的生物有效性；加热还可以使一些酶失活，从而提高了食品的贮藏性能，且有利提高食品的品质；植物蛋白中存在的大多数天然蛋白质毒素或抗营养因子都可通过加热使之变性或钝化。
（2）不利的影响：
对蛋白质或蛋白质食品进行热处理时，有时会氨基酸构型改变，成为D－型，失去营养价值；还有可能引起氨基酸的脱羧、脱二氧化碳、脱氨等反应而降低干重、氮及含硫量；过度的热处理有时还会生成有毒化合物。
第7题：
变性蛋白质同天然蛋白质的区别是（），（），（），（）。
正确答案:一级结构不变；次级键断裂；空间结构改变；生物学活性丧失
第8题：
高温对食品质量的影响有（）、（）和蛋白质变性。
正确答案:老化；褐变
第9题：
什么是蛋白质变性作用？变性的蛋白质有何特点？
正确答案:指天然蛋白质收到某些物理或化学因素的影响，使其分子内部原有的高级结构发生变化时，蛋白质的理化性质和生物功能都随着发生改变或丧失，但并未导致蛋白质一级结构的变化的现象。
特点：
①丧失其生物活性
②溶解度降低，粘度增大，扩散系数变小
③使埋藏在蛋白质分子内部的疏水侧链基团暴露与变性蛋白质表面，导致光化学性质变化
④对蛋白酶降解的敏感性增大。
第10题：
对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
正确答案: （1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。
（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。