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问答题什么是淀粉的老化,影响淀粉老化的因素都有哪些?

题目
问答题
什么是淀粉的老化,影响淀粉老化的因素都有哪些?
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第1题:

什么是淀粉的糊化?影响淀粉的糊化因素都有哪些?


正确答案:淀粉的糊化把淀粉悬浮液加热到一定温度,其体积会迅速膨胀,膨胀后的体积达到原来体积的数百倍,淀粉溶液变成非常粘稠的胶体溶液,称之为淀粉的糊化。
影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面:
①淀粉的种类;含支链淀粉高的淀粉容易发生糊化,含直链淀粉高的淀粉不易糊化。
②淀粉晶体结构;晶体结构松散的易于糊化,相对糊化温度比较低,如马铃薯淀粉的晶体结构比较松散,容易发生糊化,而玉米淀粉的结构比较紧密,不易发生糊化。
③水分含量:低于30%加热不会糊化;
④糖类:D-葡萄糖、D-果糖和蔗糖能抑制小麦淀粉颗粒的润涨,糊化温度随着糖浓度的加大而增高,对糊化温度影响顺序为:蔗糖>D-葡萄糖>D-果糖;
⑤酸度:在pH<4时,淀粉水解为糊精,粘度降低。在pH4-7时,几乎无影响。在pH=10时,糊化速度迅速加快。
⑥淀粉酶:使淀粉糊化加速。新米(淀粉酶酶活高)比陈米更易煮烂。
⑦碱和盐类:强碱能使淀粉在室温下就发生糊化;阴离子促进淀粉糊化的顺序为:OH->水杨酸>SCN->I->Br->Cl->SO42-,促进效果大于I-者,在室温下就能使淀粉糊化;阳离子促进糊化作用的顺序为Li+>Na+>K+>Rb+
⑧脂类:直链淀粉能与脂质形成螺旋状复合物,这种复合物对热比较稳定,糊化时润胀差,糊化温度高。谷类淀粉的这种情况比较普遍,高支链淀粉玉米难以糊化和润胀。脂质有抑制淀粉润胀的作用。但卵磷脂可以促进小麦淀粉糊化。

第2题:

什么是淀粉的老化,影响淀粉老化的因素都有哪些?


正确答案:淀粉老化稀淀粉糊放置一段时间后,会逐渐变混浊,最终可产生不溶性的白色沉淀,而将浓淀粉糊分散液冷却,可迅速形成有弹性的胶体,这种现象叫做淀粉的老化。
影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面:
①分子结构的影响:含支链淀粉高的淀粉不容易发生老化,含直链淀粉高的淀粉易老化。
②分子大小:对于直连分子量太大的取向困难,分子量小的易于扩散,分子量适中的易聚集沉淀,而对于支链分子,支链长度较均一,及支点化较少等均会提高初始回生速率。
③溶液浓度:浓度大,则分子碰撞机会多,易聚沉,浓度小,则不易聚沉。
④pH值和无机盐回生速率在pH=5~7时最快,过高或者过低的pH均会降低回生速率,pH=10以上不发生回生现象,pH低于2回生缓慢。
阴离子盐和阳离子盐都会抑制淀粉回生,回生抑制程度依下列顺序:CNS->PO43->CO32->I->NO3->Br->Cl-;Ba2+>Sr2+>Ca2+>K+>Na+
⑤温度:缓慢冷却,容易回生,而迅速冷却,淀粉分子来不及取向,可减少回生程度。在常温特别是在接近0℃的低温范围内淀粉易发生老化,一般来说,60℃以下就可以表现老化作用,随着温度的下降,直到-2℃,老化速度逐渐增加,-2℃~-22℃之间,老化速度逐渐下降,-22℃以下几乎不发生老化,反复冻融食品会导致快速老化,80℃以上,淀粉不发生老化。
⑥金属离子:加速老化速度
⑦脂类:部分脂肪酸、乳化剂和油脂阻碍老化作用
⑧糖类:若糖分子水溶性好,可抑制老化,反之,则加速淀粉老化。
⑨水分含量:水分含量在30%-60%时老化很快,10%以下不易老化。

第3题:

什么是淀粉的糊化和老化,影响淀粉老化的因素?


正确答案: 淀粉在加热过程中,吸水膨胀,分裂形成半透明有黏性的状态为糊化,即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素:1温度,发生老化的最适温度为2—4°C.2水分,水分低于10%不易发生老化。

第4题:

什么是淀粉的糊化和老化?本质是什么?各有哪些影响因素?如何影响?


正确答案: 淀粉的糊化:将淀粉混合于水中并加热,达到一定温度后,则淀粉粒溶胀、崩溃,形成粘稠的均匀的透明糊溶液,称淀粉的糊化(α-化)。
本质是淀粉颗粒中有序态(晶态)和无序态(非晶态)的淀粉分子之间的氢键断裂,分散在水中形成亲水性胶体溶液。
影响因素有:
①结构:直链淀粉不易糊化。
②Aw:Aw提高,糊化程度提高。
③糖:高浓度的糖水分子,使淀粉糊化受到抑制。
④盐:高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外,因为它含有磷酸基团,低浓度的盐影响它的电荷效应。
⑤脂类:脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内,不易从螺旋环中浸出,并阻止水渗透入淀粉粒。
⑥酸度:一般淀粉在碱性中易于糊化,且淀粉糊在中性至碱性条件下黏度也是稳定的。
淀粉的老化:热的淀粉糊冷却时,淀粉分子间会重新形成结晶区,溶解度逐渐减少甚至产生不溶性沉淀,这种现象称为淀粉的老化(β-化)。
本质是糊化后的分子又自动排列成序,形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。
影响因素有:
(1)淀粉的种类。直链淀粉比支链淀粉易于老化;
(2)温度。2~4℃,淀粉易老化;>60℃或<-20℃,不易发生老化;
(3)含水量。含水量30~60%,易老化。含水量过低(10%)或过高均不易老化;
(4)共存物的影响。表面活性剂可抗老化,如脂肪甘油脂,糖脂,磷脂。多糖、蛋白质等亲水大分子,可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢,从而起到抗老化作用。
(5)糊化程度。糊化程度越高,淀粉颗粒解体越彻底,则重新凝聚而老化的速度越慢。

第5题:

什么是淀粉的老化?试简述影响淀粉老化的因素。


正确答案:(1) 淀粉的老化(Retrogradation): 淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置,会变为不透明甚至产生沉淀的现象,被称为淀粉的老化。
(2) 影响淀粉老化的因素
温度: 2-4℃ ,淀粉易老化。>60 ℃或<-20℃ ,不易发生老化。
含水量:含水量30-60%,易老化 含水量过低(10%)或过高均不易老化。
结构:直链淀粉比支链淀粉易老化(粉丝)。
聚合度中等的淀粉易老化。
淀粉改性后,不均匀性提高,不易老化。淀粉膨化加工后(膨化食品)不易老化。
共存物的影响:脂类和乳化剂可抗老化;多糖(果胶例外)、蛋白质等亲水大分子,可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢,从而起到抗老化作用

第6题:

影响淀粉老化的内因及外因是什么?


正确答案: 内部因素包括淀粉颗粒大小、内部结晶的多少及其它物质的含量;外部因素包括水含量、温度、酸碱度、共存的其它物质种类及含量;

第7题:

简述影响淀粉老化的因素


正确答案: 温度:2~4℃,淀粉易老化,>60℃或<-20℃,不易发生老化;含水量:含水量30~60%,易老化,含水量过低(10%)或过高均不易老化;结构:直链淀粉比支链淀粉易老化(粉丝);聚合度:n中等的淀粉易老化,提高,不易老化;共存物的影响:脂类和乳化剂可抗老化,多糖(果胶例外)、蛋白质等亲水大分子,可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢,从而起到抗老化作用。

第8题:

简述什么是淀粉的老化


正确答案:淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置,会变为不透明甚至产生沉淀的现象,被称为淀粉的老化

第9题:

影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、()、()


正确答案:温度 、含水量

第10题:

影响淀粉老化的因素有哪些?


正确答案: (1)支链淀粉,直链淀粉的比例,支链淀粉不易回生,直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生,温度越高越难回生(3)含水量:很湿很干不易老化,含水在30~60%范围的易老化,含水小于10%不易老化。