工学
问答题山西老陈醋的酿造有何特点？
题目
问答题
山西老陈醋的酿造有何特点？
参考答案和解析
正确答案：
①以优质高梁为酿醋主料；
②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量大；
③酒精发酵阶段采用低温发酵，发酵时间长；
④醋酸发酵阶段醅温高，对香味成分和不挥发性有机酸的生成有利；
⑤成熟醋剂一半熏剂，另一半直接淋醋，淋出的醋液浸泡熏剂；
⑥新醋露天陈酿，时间长。
②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量大；
③酒精发酵阶段采用低温发酵，发酵时间长；
④醋酸发酵阶段醅温高，对香味成分和不挥发性有机酸的生成有利；
⑤成熟醋剂一半熏剂，另一半直接淋醋，淋出的醋液浸泡熏剂；
⑥新醋露天陈酿，时间长。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
镇江香醋、保宁醋、永春老醋和哪个省的老陈醋被称为“中国四大名醋”()?
A.山西
B.四川
C.福建
D.陕西
参考答案：A
第2题：
山西老陈醋制醋工艺中熏醅和淋醋方法，熏醅有什么作用，怎样进行陈酿的，陈酿的目的。
正确答案: （1）熏醅
将已发酵结束的醋醅一半，置于熏醅缸内，缸口盖严，用文火将醋醅加热到70～80℃，保持4天，每天翻拌一次，此操作称为熏醅。目的是增加色泽和焦香味。要求熏醅不宜过老，否则醋味发苦。熏好的醋醅变为褐红色。
（2）淋醋
余下的另一半醋醅，加入上一次所淋得淡醋再补足冷水为醋醅重量两倍，浸泡醋醅12h，即可放醋。
在淋出的醋液中加入香料并加热至80℃，然后放入熏醅中浸泡10h，所得醋即为熏醋，是老陈醋的半成品。
（3）陈酿
熏醋盛于放置室外的敞缸中，防止雨淋和沙土带入，醋汁经夏日晒和冬捞冰的方法陈酿，使色泽加深，汁液浓度达18°，总酸含量达10%（除部分挥发损失外），风味更佳。陈酿后，400kg熏醋只能出老陈醋120～140kg。
老陈醋经纱布过滤，去杂即可装瓶成为成品。
第3题：
属于鲁菜特色调味品的有______。
A.章丘大葱
B.莱芜生姜
C.甜面酱
D.鲜花椒
E.老陈醋
参考答案：ABCD
第4题：
红葡萄酒酿造与白葡萄酒酿造有何主要区别？
正确答案:白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红酒是要先发酵后压榨。红葡萄酒“带渣发酵”而白葡萄酒“去渣发酵”。
第5题：
什么叫“老空”？穿透“老空”有何危害？
正确答案: “老空”是井下采空区、老窑和已报废巷道的总称。其内往往积存着大量的水、瓦斯和有害气体，如果在没有预防措施的情况下与老空打透，就可能发生透水、瓦斯爆炸、有害气体中毒（窒息）等事故。
第6题：
镇江香醋、保宁醋、永春老醋和哪个省的老陈醋被称为“中国四大名醋”（）
- A、陕西
- B、山西
- C、山东
- D、河南
正确答案:B
第7题：
食醋产品包括（）和配制食醋。
- A、陈醋
- B、酿造食醋
- C、米醋
- D、醋精
正确答案:B
第8题：
山西老陈醋的总酸度是每百毫升______。
A.60克
B.16克
C.6克
D.36克
参考答案：B
第9题：
山西老陈醋的总酸度是每百毫升（）。
- A、60g
- B、16g
- C、6g
- D、36g
正确答案:B
第10题：
啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？
正确答案:大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。
优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。
缺点：
（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。
（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。