工学
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相似问题和答案
第1题：
在速冻青刀豆加工工艺中，不会产生化学性危害的有（）
- A、原料验收
- B、漂洗
- C、漂烫
- D、冻结
- E、包装
正确答案:C,D,E
第2题：
对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（）
正确答案:正确
第3题：
烫漂的作用是什么?
参考答案：(1)破坏酶活性,减少氧化变色和营养物质的损失;(2)排出果肉组织内的空气,提高制品的透明度;(3)使果蔬细胞内原生质变性,增加细胞膜透性;(4)排出某些果蔬原料的不良气味;(5)降低原料中的污染物。
第4题：
烫漂处理
正确答案: 将经过预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间处理并及时用冷水冷却的方法。
第5题：
蔬菜速冻加工为什么要进行漂烫？
正确答案: 1.破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。大多数新鲜、未经烫漂的速冻蔬菜在-25～-18℃的常规冻藏温度范围内只能作短时间的储藏，这是由于蔬菜中的酶在低温下仍具有一定活性，从而引起速冻蔬菜的色泽、风味、质构和营养品质的变化。这些不良的变化可通过冻结前对蔬菜进行加热处理使酶失去活性而得到改善。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不进行加热处理，如洋葱、青柿子椒、黄瓜等。
2.杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。
3.排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。
第6题：
速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和（）。
正确答案:金属探测
第7题：
简述烫漂的作用。
正确答案: 1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失。
2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力。
3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性。
4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存。
5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。
第8题：
简述烫漂作用有哪些？
正确答案: 使细胞坏死，使膨压消失，去除表皮粘性物质，使产品颜色更加鲜艳，改善罐制品品质。
使细胞膜透性增大，加快脱水速度，可以缩短蜜饯制作时加糖煮制时间
减少产品苦味、涩味及辣味明显改善品质
杀灭果蔬表面附着的一部分微生物和虫卵
破坏酶活性，稳定色泽
第9题：
一般情况下，在速冻蔬菜加工中可作为关键控制点的环节有（）
- A、原料验收
- B、清洗
- C、漂烫
- D、包装
- E、金属探测
正确答案:A,C,E
第10题：
烫漂处理的作用是什么？
正确答案: 1、钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。
2、增加细胞透性，烫漂后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。
3、稳定或改进色泽，由于排除了果蔬原料组织内的空气，对于含叶绿素的果蔬，色泽更鲜绿。
4、降低果蔬中的污染物和微生物数量。
5、除去部分辛辣味和其他不良风味。
6、软化或改进组织结构。