工学
多选题肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）A肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
题目
多选题
肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A
肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B
在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C
在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D
对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E
在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
参考答案和解析
正确答案：
B,E
解析：
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相似问题和答案
第1题：
在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。
正确答案:正确
第2题：
利用物质的物理变化获得低温，我们把这些物质称做（）。
正确答案:制冷剂
第3题：
下列操作中，能够防止食品冻藏过程中冰晶体成长的是（）。
- A、冻藏温度尽量低
- B、缓慢冻结
- C、冻藏温度尽量高
- D、冻藏温度交替变化
正确答案:A
第4题：
熔化或溶解凝固或冻结以及（）等，这些都是货物在运输中经常发生的物理变化。
- A、液体的气化
- B、气体的爆破
- C、固体物质散发水分
- D、固体的软化
正确答案:A,B,C,D
第5题：
简述水产品在冻藏期间色泽变化？
正确答案: a，褐变：还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。如鳕鱼；
b，酪氨基酸酶的氧化造成虾的黑变：虾类在冻结及冻藏时，其头、胸、足、关节处有发生黑变，其原因主要是氧化酶使酪氨酸产生黑色素造成的。
c，血液蛋白质的变化造成的变色：鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。如金枪鱼。
d，旗鱼类的绿变：淡红色→绿色。这是由于鲜度下降，在贮藏中细菌生长产生的硫化氢与血红蛋白、肌红蛋白反应生成的硫血红蛋白与硫肌红蛋白造成的。
e，红色鱼的褪色：有些鱼的体表有红色素，在冻结和冻藏期时会发生褪色现象，如红娘鱼等。它是脂溶性红色色素在酯酶作用下，使不饱和脂质产生二次氧化造成的。
第6题：
面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和（），这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。
- A、生物变化
- B、化学变化
- C、内质变化
- D、外观变化
正确答案:B
第7题：
简述肉在冻藏过程中的变化。
正确答案: （1）冰结晶生长：在冻藏过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶逐渐成长，变得更大。
（2）干耗：在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸汽压差。
（3）解冻时的液汁损失：液滴产生的原因主要是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及东藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出，这称为流出液滴。
第8题：
关于物理变化和化学变化，叙述正确的是（）
- A、物质发生物理变化时一定有化学变化。
- B、物质在发生学变化时一定有物理变化。
- C、物理变化改变了物质的组成。
正确答案:B
第9题：
物品在储存期间发生串味变化是由于产品发生了物理变化，改变了产品质量。
正确答案:错误
第10题：
食品冻藏过程食品质量有何变化？
正确答案: 水分蒸发、冷害、串味、果蔬后熟、肉类的成熟、脂肪变化、淀粉老化、微生物繁殖、肌肉冷缩。