工学
名词解释题油脂的自动氧化
题目
名词解释题
油脂的自动氧化
参考答案和解析
正确答案：
油脂暴露在空气中，不需额外条件作用，由于油脂的不饱和脂肪酸与氧作用，自发地进行氧化作用的现象。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
油脂的自动氧化过程及其机理？
正确答案: 油脂自动氧化3阶段：
第一阶段吸氧很少，质量改变很小，称为诱导期（引发期）；
第二阶段吸收大量的氧，质量显著变劣，称为增殖期（传播期）；
第三阶段吸氧趋于缓慢以至停止，称为终止期。
脂类自动氧化机理：不饱和脂肪酸的氢键被氧化，生成过氧化物，过氧化物进一步分解为小分子的醛、酮、酸等。
第2题：
简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？
正确答案: （1）油脂酸败类型：水解型酸败酮型酸败自动氧化
（2）影响自动氧化的因素有：
①油脂的脂肪酸组成（不饱和度及双键位置。）
②温度（温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上）
③光和射线（以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。）
④催化剂（重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag）
⑤氧气（自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。所以真空或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限）
⑥水分活度（Aw很低或很高时，氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。）
第3题：
衡量油脂发生自动氧化程度的深浅的指标是（）
- A、酸价
- B、皂化价
- C、过氧化值
- D、碘价
正确答案:C
第4题：
油脂氢化和自动氧化都会引起碘值的下降，原因是否一致？为什么？
正确答案:原因不一致。油脂氢化引起碘值下降是由于三酰基甘油中不饱和脂肪酸的双键在催化剂如镍的作用下产生加氢反应；而自动氧化引起碘值下降是由于脂肪酸中与双键相邻的α-亚甲基氢原子，较为活泼，易被氧化而使油脂中的不饱和度下降。
第5题：
油脂的自动氧化可分为三个阶段（）。
正确答案:诱导阶段、传递阶段、终结阶段
第6题：
油脂发生自动氧化时生成了（），它的分解产物具有（）味。
正确答案:氢过氧化物，哈败
第7题：
市含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（）。
- A、油脂自动氧化
- B、油脂的酶促水解
- C、抗氧化剂作用
- D、其它成份分解
正确答案:A
第8题：
天然油脂长时间暴露在空气中，油脂的不饱和成份发生自动氧化，产生难闻的气味，这种现象称为（）。
正确答案:酸败
第9题：
写出油脂自动氧化的初级产物ROOH的中文名称。
正确答案:总计生成四种烯丙基氢过氧化物，分别是 8-烯丙基氢过氧化物、9-烯丙基氢过氧化物、10-烯丙基氢过氧化物、11-烯丙基氢过氧化物，实际上是四种异构体的混合物。8-烯丙基氢过氧化物和11-烯丙基氢过氧化物的量稍多些。在25℃时，顺式和反式的8-烯丙基氢过氧化物和11-烯丙基氢过氧化物的数量接近； 9-烯丙基氢过氧化物和10-烯丙基氢过氧化物主要是反式。
第10题：
油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
正确答案:快得多（1500倍）