工学
问答题食品烟熏的作用是什么？熏烟中成分有何作用？
题目
问答题
食品烟熏的作用是什么？熏烟中成分有何作用？
参考答案和解析
正确答案：
烟熏作用：提高食品的防腐能力，使食品发出诱人的烟熏味。
成分作用：
（1）酚类物质：酚具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味道的主要来源；
（2）醇类物质：是挥发性物质的载体；
（3）有机酸：对烟熏食品的风味几乎没有影响，只是在表面积累到呈现较高酸度时才表现出来微弱的防腐作用；
（4）羰基化合物：是赋予食品烟熏味的重要原因；
（5）烃类化合物：对制品的防腐和感官无关紧要。
成分作用：
（1）酚类物质：酚具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味道的主要来源；
（2）醇类物质：是挥发性物质的载体；
（3）有机酸：对烟熏食品的风味几乎没有影响，只是在表面积累到呈现较高酸度时才表现出来微弱的防腐作用；
（4）羰基化合物：是赋予食品烟熏味的重要原因；
（5）烃类化合物：对制品的防腐和感官无关紧要。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
下列关于烟熏保藏的说法，错误的有（）。
- A、热熏能杀死细菌
- B、含有害物质
- C、熏烟的温度越高越好
- D、有冷熏法
- E、有液熏法
正确答案:C
第2题：
下列关于烟熏保藏的说法，正确的有（）。
- A、热熏不能杀死细菌
- B、含有害物质
- C、熏烟的温度越高越好
- D、有冷熏法
- E、液熏法
正确答案:B,D,E
第3题：
烟熏有防止食品腐败变质的作用。
正确答案:正确
第4题：
熏烟中主要成分有（）等。
正确答案:酚、醛、酸、羰基化合物
第5题：
食品熏烟中，起抗氧化作用的是以下哪个成分（）。
- A、酚类
- B、醇类
- C、羰基化合物
- D、烃类
正确答案:A
第6题：
烧烤（）食品时产生的熏烟中常含有（），可能具有致癌作用。
正确答案:熏烤多环芳烃（苯并芘）
第7题：
烟熏法保藏食品包括（）
- A、化学熏法
- B、冷熏法
- C、热熏法
- D、液熏法
正确答案:B,C,D
第8题：
关于烟熏保藏下列说法正确的是（）。
- A、热熏不能杀死细菌
- B、有冷熏法
- C、熏烟的温度越高越好
- D、含有害物质
- E、液熏法
正确答案:B,D,E
第9题：
自动烟熏炉的熏室内设置有加热排管和扩散壁，其作用是什么？
正确答案: 自动烟熏炉的熏室内设置了两个加热排管，第一加热排管对进入熏室的熏烟和空气（烟气）进行加热，第二加热排管，直接对熏制室肉制品进行加热。
自动烟熏炉的熏室内设置了两个扩散壁，第一扩散壁调节进入熏制室的烟气流速和流量，第二扩散壁调节离开熏制室进入循环的烟气流速和流量。
第10题：
简述熏烟的成分及其作用。
正确答案:
酚类：形成熏肉中特有的烟熏味，并具有抗氧化和强力抑菌等功能；
醇：主要是甲醇、伯醇、仲醇等，主要作为挥发性物质的载体；
有机酸：促使熏肉表面蛋白质凝固；
羰基化合物：主要是酮类和醛类。
短链的存在于烟气中的羰基化合物，可使制品形成熏烟风味和色泽 烃类：苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘、芘等，致癌物质