工学
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相似问题和答案
第1题：
依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。
正确答案:常压杀菌；加压杀菌
第2题：
简述果蔬罐头加注汤汁的意义。
正确答案: 增进风味，排除空气，加强热传递效率。
第3题：
霉菌直接镜检计数法，适用于()产品
A、果蔬罐头
B、番茄酱罐头
C、鸡肉罐头
D、鱼罐头
本题答案：B
第4题：
果蔬浸提取汁的方法可以采用（）。
正确答案:一次浸提法和多次逆流浸泡法
第5题：
果蔬罐头为什么要进行抽空处理？
正确答案: 抽空的作用抽空处理可排除果蔬组织内的氧气，钝化某些酶的活性，抑制了酶促褐变；
抽空条件与抽空效果效果主要取决于真空度、抽空的时间、温度与抽空液等四个方面。一般要求真空度大于79KPa以上；
抽空方法：抽空操作的程序不同，抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。
第6题：
果蔬取汁的方式有（）、浸提取汁。
正确答案:压榨取汁
第7题：
简述果蔬罐头冷却的意义、方法。
正确答案: 避免色泽、风味变劣、组织软烂，避免嗜热性级生物繁殖，减轻罐内壁腐蚀。
第8题：
简述任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）
正确答案: 苹果果脯的制作：
原料的选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的材料，如国光。
去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。
硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%—0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4—8小时，每100kg混合液可浸泡120—130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出，用清水漂洗2—3次备用。
糖煮：配制40%糖液25kg，加热煮沸，倒入果块30kg，煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖液5kg，再煮30—40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果块呈透明时出锅。
糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h
烘干：捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在60—66度下干燥至不黏手为度。 7、整形包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点，斑疤等，装入食品袋、纸盒再行装箱。
注：苹果果脯：原料的选择与处理－糖制（多次加糖，每次间隔10min）－干燥（送入烘房60度下烘制）。 孛荠脯：原料－选择－清洗－去皮－修整－切分－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－成品包装。
莴笋：原料－选择－清洗－挑选－去皮－切条－硬化处理－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－检验－成品包装。
第9题：
果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？
正确答案: 维持果蔬本身的颜色，防止变色
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂
第10题：
果蔬取汁的方式有（）和（）。
正确答案:压榨取汁；浸提取汁