工学
多选题黄酒醅发酵的主要特点是（）.A敞口式发酵B密闭式发酵C典型的边糖化边发酵D酒醅的高浓度发酵E低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成
题目
多选题
黄酒醅发酵的主要特点是（）.
A
敞口式发酵
B
密闭式发酵
C
典型的边糖化边发酵
D
酒醅的高浓度发酵
E
低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成
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第1题：
糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉就会少,反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉就会多。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
第2题：
白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？
正确答案: 糟醅主要的理化检测指标有：水分、酸度、还原糖、淀粉以及酒精含量。
检测方法分别为：水分——烘干法；酸度——NaOH标准液中和滴定；还原糖——菲林试剂法测定；淀粉——采用盐酸水解标准葡萄糖液反滴定法；酒精含量——酒精计法（或相对密度法）。
第3题：
池内发酵酒醅酸度增高的原因有哪些?
答案：1)、入池温度、酸度、淀粉含量高，用曲量过大，导致发酵升温快，给生酸菌创造了最适环境，使之繁殖加快。 2)、稻壳用量过多，池内酒醅松，空气较多，微生物繁殖快，使发酵升温快，不仅使酵母过早衰老，而且有利于杂菌繁殖生酸。
3)、摊凉时间过长，感染空气及场地中的杂菌多。 4)、池头泥管理不善，造成池子翻过裂口，杂菌大量侵入。 5)、环境卫生差等。
3)、摊凉时间过长，感染空气及场地中的杂菌多。 4)、池头泥管理不善，造成池子翻过裂口，杂菌大量侵入。 5)、环境卫生差等。
第4题：
酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为（）。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。
正确答案:淋饭酒母
第5题：
简述黄酒发酵的主要特点。
正确答案:黄酒醅发酵的主要特点无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）的发酵都是敞口式发酵，典型的边糖化发酵，高浓度醪液，低温长时间发酵。
第6题：
跑窖法工艺特点是一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵糟（），而是逐甑取出（）。
正确答案:置于堆糟坝；分层蒸馏
第7题：
续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。
正确答案:正确
第8题：
白酒糟醅分析的主要指标有:()和还原糖、酒精含量。
A、酸度
B、水分
C、淀粉含量
D、发酵力
参考答案：ABC
第9题：
试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？
正确答案:配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。
适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。
第10题：
简述黄酒发酵特点。
正确答案:敞口式发酵；边糖化边发酵；高浓度发酵；低温长时间后发酵。