食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
简述当醪液的DS小于30%，发酵温度需控制的温度范围。
正确答案:液化醪的DS小于30%，发酵温度需控制的温度范围为30-37度。
第2题：
根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）。
- A、稀醪发酵
- B、固稀发酵
- C、固态发酵
- D、液态发酵
- E、半固态发酵
正确答案:A,B,C
第3题：
析黄酒醪的酸败原因及如何防止。
正确答案:原因：①原料种类；
②浸渍度和蒸煮冷却；
③糖化曲质量和使用量；
④酒母质量；
⑤前发酵温度控制太高；
⑥后发酵缺氧散热困难；
⑦卫生差、消毒灭菌不好。
防止方法：
①保持环境卫生，严格消毒灭菌；
②控制曲、酒母质量；
③重视浸米、蒸饭质量；
④控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度；
⑤控制酵母浓度；
⑥添加偏重亚硫酸钾；
⑦酸败醪液的处理。
第4题：
黄酒发酵醪酸败的表现？
正确答案:①主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停止。②酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓慢，酒醪的酒精含量达14﹪时，酒精发酵几乎处于停止。③糖度下降缓慢或停止。④酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮，出现酸味甚至酸臭。⑤镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。
第5题：
简述葡萄醪发酵侵渍发酵。
正确答案:发酵时加入二氧化硫，果胶酶，白砂糖，橡木片等。
第6题：
简述黄酒发酵特点。
正确答案:敞口式发酵；边糖化边发酵；高浓度发酵；低温长时间后发酵。
第7题：
黄酒醪发生酸败的原因？有怎样的现象？如何预防？
正确答案:由于醪中野生酵母菌和有害乳酸菌的大量繁育，生成大量的乳酸和醋酸，致使总酸度上升、超过0.45%，醪的香味也劣变，这种现象称酸败。
酸败醪的异常现象：品温上升慢或停止；降糖慢或停止；醪酸度增加大，品尝时有酸；出现酸臭味；泡光并发粘；镜检发现有较多杆形细菌（乳酸杆菌+醋酸杆菌）另外：醪被杂菌感染的程度不同，酸败现象也不一样：严重时，醪酸度很高，发酵停止，酒度低；中等时，醪酸度较大，酒精浓度14%左右；轻微时，醪酸度稍大，酒精浓度与正常醪无太大差别。
预防：
①发酵室清洁卫生，设备用具清洁灭菌；
②提高曲和酒母质量，酒母要健壮，抑制杂菌污染；
③协调糖化发酵速度，出现失调时就应采取措施，使糖化发酵均衡。如发酵前期出现糖化快、发酵慢，这种醪由于糖分积累很多，极易感染杂菌，可添加健壮酒母或添加促进发酵的营养成分、或者提高温度，以促进发酵的进行；反之，出现发酵快、糖化慢时，就应采取促进糖化或抑制发酵的方法；
④配料时添加适量浆水或乳酸，增加醪的酸度，达到“以酸制酸”；
⑤发酵温度不要过高，尤其后发酵期中品温<20℃；
⑥添加K2S2O5，加量100g/100L醪，抑制乳酸菌等有效治疗：如轻度酸败，可与低酸度酒掺和，或者加糟烧酒或脱臭酒精，可一定程度上挽回并抑制进一步的酸败。
如严重酸败，则须除酸：加除酸剂：Na2CO3、K2CO3、CaCO3等，绍兴酒用陈石灰浆脚（0.3-0.5%）除酸须适当，过量除酸，酒香劣化严重，应先做小试。离子交换树脂或粒状椰子壳、活性炭处理。若酒度低于15%，还需补加食用酒精。
第8题：
简述黄酒发酵的主要特点。
正确答案:黄酒醅发酵的主要特点无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）的发酵都是敞口式发酵，典型的边糖化发酵，高浓度醪液，低温长时间发酵。
第9题：
简述发酵醪的一般特征
正确答案: 发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中发酵产物浓度较低；
3）发酵醪中的悬浮固体物主要含有菌体和蛋白质胶状物；
4）培养基残留成分中含有无机盐类、非蛋白质大分子杂质及其降解产物；
5）除发酵产物外，伴有一些代谢副产物；
6）发酵醪中含有色素、热原质、毒性物质等有机杂质。
第10题：
黄酒发酵方式中，喂饭式发酵的主要特点是什么？
正确答案: （1）喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳；
（2）多次投料使主发酵时间延长，酒醅翻动剧烈，既适合用陶缸发酵，也很适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开耙；
（3）糖化发酵剂为麦曲和酒药两类并用；
（4）酒醅中不会形成过高的糖分而影响酵母活力，可以生成较高浓度的酒精，出酒率较其他方法的高，达27%左右。