工学
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相似问题和答案
第1题：
简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。
正确答案:（1）蒸发水分、浓缩麦汁
（2）纯化全部酶和麦汁杀菌
（3）蛋白质变性和絮凝
（4）酒花有效组分的浸出。
（5）排除麦汁中特异的异杂臭气。
第2题：
麦汁煮沸时，蛋白质只有在等电点状态下，由于表面电荷为零，絮凝效果最好。
正确答案:正确
第3题：
简述麦汁煮沸后色泽增加的原因？
正确答案: 麦汁煮沸后色泽增加的原因有：
（1）经过煮沸，麦汁被浓缩；
（2）煮沸过程生成焦糖和类黑精，特别在煮沸锅加热状态不好时，局部过热产生焦糖较多；
（3）酒花多酚和苦味物质的溶解，特别在有氧时，酒花多酚聚合或氧化成醌。
以上三因素和煮沸时间，煮沸强烈程度和有氧存在有关，时间越长，煮沸越强烈，接触氧越多，色泽增加越多。
第4题：
麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。
正确答案:通风
第5题：
热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到（）之前形成的凝固物。
正确答案:60℃
第6题：
简述麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝
正确答案:蛋白质的热变性：蛋白质溶液被加热至超过50℃时，蛋白质的空间立体结构被破坏，多肽链之间的键被打开，蛋白质变成长线型，丧失了生物物质活性，由于肽链疏水性基团的暴露，蛋白质水溶性丧失。
变性的蛋白质如果进一步丧失表面电荷，并受到激烈的搅拌，线性蛋白就形成絮凝。
影响蛋白质变性和絮凝的条件：
（1）麦汁温度和加热时间；
（2）麦汁煮沸pH；
（3）沸腾状态，蛋白质的碰撞促进聚集；
（4）单宁和钙、镁离子的促进作用，前者通过氢键结合形成“冷凝固物”，后者形成盐桥絮凝。
第7题：
麦汁煮沸时，有使pH升高的因素，如热凝固蛋白质沉淀；也有使pH降低的因素，如酒花物质溶解，温度升高氢离子解离增加，综合比较，煮沸前后pH基本不变。
正确答案:错误
第8题：
麦汁煮沸过程发生了哪些影响麦汁稳定性的变化？
正确答案: 在麦汁煮沸过程中影响麦汁稳定性的变化包括酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀，酒花成分的溶出和还原物质的生产。
酶的钝化主要是停止淀粉酶的作用，稳定麦汁可发酵性糖和糊精的比例，以保持麦汁组分和发酵的一致性。同时煮沸还消灭了麦汁中存在的各种菌类，避免发酵时发生败坏，以保证最终产品的质量。煮沸过程中，还会析出某些受热变性以及与单宁物质结合而絮凝沉淀的蛋白质，有利于提高啤酒的非生物稳定性。酒花成分的溶出，赋予麦汁独特的香味和苦味，同时有利于提高啤酒的非生物稳定性。麦汁煮沸过程中，麦汁色泽加深，同时，形成了一些复杂的还原物质，增强了麦汁的抗氧化能力，这些物质对啤酒的风味稳定性和非生物稳定性作用很大。
第9题：
麦汁煮沸强度越大，煮沸时间长，蛋白质变性和絮凝越好。
正确答案:错误
第10题：
麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
正确答案:大（强）