工学
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相似问题和答案
第1题：
麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第2题：
绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
- A、10％～12％
- B、5％以下
- C、15％
- D、20％
正确答案:A
第3题：
简述绿麦芽干燥的主要目的?
正确答案：绿麦芽干燥的主要目的在于：(1)停止绿麦芽的生长和酶的分解作用;(2)除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏;(3)使麦根干燥，便于脱落除去;(4)除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味;(5)使麦芽中的高分子蛋白质变性凝固。
第4题：
简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
正确答案: （1）麦芽水分下降至5％以下。
（2）酶的变化：在干燥前期水分仍20％以上，麦温40℃以下时，麦芽中的酶继续水解淀粉等高分子物质：干燥后期，酶的作用趋于停止，每种酶的耐热性不同，使干麦芽中残留的酶活有区别。
（3）糖类的变化：干燥前期水分较高，温度较低，各种淀粉继续被酶水解，低分子糖有所增加，当水分降至15％以下，温度继续上升时，类黑素反应逐步加强，将消耗部分还原糖。
（4）蛋白质的变化：干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，到高温阶段，随着类黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后总氮不变，但组成分有变化。
（5）类黑素的形成：干燥温度80℃以上开始有类黑素反应，麦芽中低分子糖和含氮物质越多，焙焦温度越高，形成的类黑素越多。
（6）有机硫化物的变化：麦芽中有两种DMS的前体物质（SMM和DMSO），干燥时部分SMM受热分解成DMS。
（7）多酚物质的变化：随着焙焦温度的提高，总多酚物质和花色苷含量均增加，聚合指数降低。
（8）浸出物的变化：干燥过程浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低。
（9）生成许多风味物质
第5题：
麦芽干燥分为几个阶段，各有哪些特点？
正确答案:（1）自由干燥阶段自又称凋萎阶段，此时物料中所含的水分分为自由水分和结合水分，自由水分与物料的结合力弱，容易去除麦粒内部的溶解继续进行酶活力仍有增加麦粒根芽完全枯萎，叶芽停止生长。
（2）干燥脱水阶段此阶段麦粒表面水分蒸发速度变慢，排出的水分为内部水分，脱水速度渐慢麦粒完全停止生长酶的活力及作用按其不同的耐热性能逐步钝化和停止。
（3）焙焦阶段在这个阶段中，麦粒中酶的作用完全停止，部分酶的活性降低，大部分酶钝化部分蛋白质变性凝固水分含量不再降低胚乳的分解产物发生化学变化，麦芽的色、香、味物质生成。焙焦阶段是真正的干燥阶段。
第6题：
氢气干燥器用硬胶来吸潮，干燥硬胶是（）颜色，吸潮后变为（）色。将吸潮后的硬胶用（）元件（）使其恢复吸湿情能，可以（）。
正确答案:蓝;粉红;加热;加热;再用
第7题：
麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
- A、3％～5％
- B、10％～12％
- C、20％以下
- D、30％以下
正确答案:A
第8题：
具有消食化积作用的炮制品是
A.生麦芽
B.米炒麦芽
C.炒麦芽
D.麦芽炭
E.焦麦芽
参考答案：E
第9题：
着色麦芽因加工方法不同可以分为：焦糖化麦芽直接在麦芽烤炉中制作，其风味特点主要来自（）化合物；烘烤麦芽是将干燥麦芽在特制的金属转鼓烤炉中高温烘烤，其风味特点主要来自（）化合物。
正确答案:含氧杂环；含氮杂环
第10题：
麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
正确答案:3～5