工学
问答题简述一种蔬菜腌制品（榨菜、糖醋菜、酱菜、泡酸菜）的加工工艺流程及操作要点？
题目
问答题
简述一种蔬菜腌制品（榨菜、糖醋菜、酱菜、泡酸菜）的加工工艺流程及操作要点？
参考答案和解析
正确答案：
工艺流程：原料选择→晾架下架→腌制→修剪挑筋→整形分级→淘洗→配料装坛→存放后熟及清口→成品
操作要点：以榨菜为例：原料的挑选，选择组织细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少、呈圆球形或椭圆形菜头含水量低于93%；清洗、剥划穿串、晾架根据个体大小切分并晾晒；腌制：下架后立即腌制，分三次腌制；装坛密封：装坛时再次加入盐，用沸水消毒，用塑料模封盖，扎紧坛口，以待后熟；后熟及清口，检查是否有下沉、发霉、变酸现象，如有及时清理。
操作要点：以榨菜为例：原料的挑选，选择组织细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少、呈圆球形或椭圆形菜头含水量低于93%；清洗、剥划穿串、晾架根据个体大小切分并晾晒；腌制：下架后立即腌制，分三次腌制；装坛密封：装坛时再次加入盐，用沸水消毒，用塑料模封盖，扎紧坛口，以待后熟；后熟及清口，检查是否有下沉、发霉、变酸现象，如有及时清理。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
下列蔬菜中属于茎菜类的有（）。
- A、大头菜
- B、马铃薯
- C、榨菜
- D、大蒜
- E、芹菜
正确答案:B,C
第2题：
下列哪一种原料不属于蔬菜制品（）。
- A、蒲菜
- B、扬州酱菜
- C、四川泡菜
- D、金针菜
正确答案:A
第3题：
下列哪一种原料不属于蔬菜制品()。
A.蒲菜
B.扬州酱菜
C.四川泡菜
D.金针菜
参考答案：A
第4题：
发哮性咸菜是指在腌制过程中，经过乳酸发哮的（）。
- A、菜制品
- B、酱菜制品
- C、咸腌制品
- D、蔬菜腌制品
正确答案:D
第5题：
简述酱渍蔬菜的加工工艺流程。
正确答案:原料分级→洗涤→去皮、切分→盐腌→脱盐→脱水→酱制。
第6题：
榨菜属于蔬菜制品中的（）类。
- A、干菜
- B、酱菜
- C、腌菜
- D、泡菜
正确答案:C
第7题：
简述茶饮料（茶汤）生产的工艺流程及操作要点。
正确答案: 茶叶→浸提→过滤→调和→加热→灌装→杀菌→冷却→检验→成品
操作要点：防止氧化作用；生产用水必须用软水；出去金属元素特别是铁元素；浸提时间温度适宜；调和时加入抗氧化剂；
第8题：
下列几种类型的菜肴,按用糖量依次增多顺序排列正确的是______。
A.蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜
B.卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜
C.糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜
D.荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜
参考答案：B
第9题：
简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。
正确答案: 1、动员布置；2、报名初审；3、烹制展示；4、筛选讲评；5、提炼定型；6、总结奖优。
操作考核要点；1、坚持开发新品以实用为主，力推适宜高效率制作的菜点2、分析新菜点所用原料、生产工艺状况，适当调整工艺，有选择地组织原料或半成品，以创造方便生产、持续经营供应的条件3、将研制认定的新菜点制作成食谱，纳入菜单，按厨房生产流程和正常工作岗位分工，使厨房员工分工协作完成菜点得生产，淡化“新”意，融入日常程序化运作。
创新菜点后续管理：即针对餐饮企业创新推出的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高新菜点的质量水平、经营效果和市场影响。
第10题：
下列属于发酵型蔬菜腌渍品的是（）。
- A、咸菜类
- B、糖醋菜类
- C、酱菜类
- D、腌萝卜干
正确答案:D