工学
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相似问题和答案
第1题：
低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？
正确答案: 主要来自大豆和小麦生长与贮藏期间所使用的杀菌剂、杀虫剂等农药残留或使用原料豆粕、麸皮可能有部分霉变、生虫、夹杂物、农药残留超标；豆粕、麸皮蒸熟时间过短或温度过低，而导致蛋白质变性不够，不利于酶的分解、淀粉糊化，原料上的杂菌不易被杀灭；蒸熟后冷却、散凉时间过长易使蛋白质出现腐败现象，产生对人体健康有害物质；种曲质量、接种温度和数量、均匀度可能影响产品的卫生质量；
制曲和发酵过程中的杂菌危害、黄曲霉可能造成的黄曲霉素危害和成品酱油中超标微生物危害等；生产过程中使用食品添加剂（如苯甲酸钠，山梨酸钾）、清洁、消毒剂（洗洁精、二氧化氯）等；加工所需食盐、焦糖色素的质量可能影响产品的卫生质量；设备、容器、管道最好用不锈钢等防腐材料；包装材料不符合卫生要求可引起化学性污染。
第2题：
液态法白酒是（）
- A、固态配料，固态发酵
- B、固态配料，液态发酵
- C、液态配料，固态发酵
- D、液态配料，液态发酵
正确答案:D
第3题：
低盐固态发酵酱油，为提高出油率，在发酵期间一般采用( )的温度。
A.先中后低
B.先中后高
C.先高后低
D.先低后高
正确答案：B
第4题：
固态低盐发酵生产酱油过程中倒池的目的。
正确答案: 使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；
排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性杂质；
增加酱醅的含氧量，防止厌氧菌生长，促进有益微生物的繁殖和色素生成等。
第5题：
低盐固态发酵酱油，为提高出油率，在发酵期间一般采用（）的温度。
- A、先中后低
- B、先中后高
- C、先高后低
- D、先低后高
正确答案:B
第6题：
简述边糖化、边发酵的半固态发酵法。
正确答案:边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。它是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。
第7题：
半固态法白酒有（）两种方法。
- A、培菌糖化法
- B、先培菌糖化、后发酵法
- C、发酵法
- D、边糖化、边发酵法
正确答案:B,D
第8题：
固态无盐发酵的主要特点是什么？
正确答案: 固态无盐发酵也属消化型发酵工艺，它具有生产周期短（只需56h）、不需要加温设备、操作方便等优点。固态无盐发酵能在短时间内完成，主要是因为发酵时摆脱了食盐对酶活性的抑制作用，用高温来抑制杂菌的繁殖。在较高的温度下，酶的作用速度快，但容易衰老，持续时问短，然而，在水分较少的基质中，酶促反应对高温的抵抗力较强。利用酶促反应的这些特性，可高温短时间完成分解作用。
第9题：
先（）后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。
正确答案:培菌糖化
第10题：
酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。
正确答案:高盐稀态