工学
单选题酱油大曲的生产工艺是（）。A 固态通风制曲B 中温大曲C 高温大曲D 中高温大曲
题目
单选题
酱油大曲的生产工艺是（）。
A
固态通风制曲
B
中温大曲
C
高温大曲
D
中高温大曲
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第1题：
大曲白酒生产工艺的主要特点.
正确答案: 1.采用固态配醅发酵2.在较低温度下的边糖化边发酵工艺3.多种微生物的混合发酵4.固态甑桶蒸馏.
第2题：
江苏名酒中属于浓香型白酒的有（）。
- A、洋河大曲
- B、高沟大曲
- C、双沟大曲
- D、汤沟大曲
- E、丹阳封缸酒
正确答案:A,B,C,D
第3题：
唐代的《霓裳羽衣曲》是最著名的（）。
A.器乐大曲
B.声乐大曲
C.歌舞大曲
D.舞蹈大曲
参考答案：C
第4题：
酱油按照生产工艺可分为（）。
- A、配制酱油
- B、发酵酱油
- C、化学酱油
- D、蒸馏酱油
正确答案:B,C
第5题：
叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。
正确答案:（一）工艺流程：
原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→
加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒
↑↓
辅料酒糟
（二）粉碎（辊式粉碎机）
目的：使原辅料表面积增大，易糊化。
要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。
2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%
3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。
（三）高温润糁（润料）：
作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。
操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结
疙瘩，低，易淋浆）
堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。
堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃
要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。
问题：变馊，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。
（四）蒸料：
作用：糊化，排杂，杀菌。
操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）
要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。
另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。
（五）加水，扬凉
作用：１、降温2、颗粒分散。
操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。
（六）加曲：
曲的作用：糖化、发酵、产香味。
加曲量：投料量的9-11%}大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。
清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4
加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.
曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。
（七）大渣入缸发酵
缸距10-24㎝埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。
1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。
2、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。②温度，与室温和地温有关。
根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。
大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。
（八）出缸、蒸馏：
出缸操作：起出
蒸馏
蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底锅（蒸汽管）3、云盖4、过汽管5、冷凝管6、篦子
操作：1、准备工作：（1）、换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻壳。
2、拌料：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。
3、装甑：撒稻壳→开汽→装料。要求：（1）轻、松、薄、匀、平、准（2）见汽撒料。（3）材料两干一湿，蒸气两大一小。装甑时间：续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。
4、盖云盖，连冷却管，密封。
5、蒸馏流酒：蒸馏，缓汽蒸馏，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分钟为宜；温度25-30℃酱香多为35℃以上。量质摘酒，分级贮存。经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。
（九）二渣发酵：
入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。
总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。
第6题：
产品标签内容除符合GB7718要求外，还应注明（）
- A、酿造酱油或配制酱油
- B、氨基酸态氮含量
- C、用于“佐餐和/或烹调”
- D、产品标准号（生产工艺）
正确答案:A,B,C,D
第7题：
大曲酒生产工艺有哪些特点？
正确答案: 1、采用固态配醅发酵：
2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。
3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）
4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）
第8题：
以下不属于特香型白酒生产工艺的特点的是（）
- A、整粒大米为原料
- B、整粒高粱为原料
- C、大曲面麸加酒糟
- D、红褚条石垒酒窖
正确答案:B
第9题：
酱油按生产工艺可分为（）。
- A、配制酱油
- B、发酵酱油
- C、化学酱油
- D、蒸馏酱油
- E、氨基酸态酱油
正确答案:B,C
第10题：
唐代的《霓裳羽衣曲》是最著名的（）。
- A、器乐大曲
- B、声乐大曲
- C、歌舞大曲
- D、舞蹈大曲
正确答案:C