工学

单选题食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（）A 高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高油温烹调加工蔬菜B 有良好的口味和色泽C 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩

题目
单选题
食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（）
A

高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高油温烹调加工蔬菜

B

有良好的口味和色泽

C

能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩

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第1题：

在烹调中应该怎样合理使用油脂?


参考答案：①油脂在高温条件下，脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化破坏，使其营养价值降低;②尽量避免使用持续过高的温度;③煎炸菜点时，温度最好控制在180~220℃;④必须反复使用油脂时，应该随时加入新油;⑤不能使用变色、变味的油脂。

第2题：

油脂的酸败是指油脂和含油脂类的食品在储存过程中通过微生物、酶、空气中的氧气、水分的作用,油脂发生分解、氧化而产生醛、酮及低分子有机酸,使油脂产生哈喇味,从而降低其食用价值。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第3题：

烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。()


本题答案：对

第4题：

非甘油脂类化合物在油脂中的含量很低，故对于食用油脂的质量影响不大。


正确答案:错误

第5题：

食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确()

A、有良好的口味和色泽。

B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。

C、高温加热可使油脂中的维A、、E和胡萝卜素等遭受破坏。

D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。


本题答案：D

第6题：

在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。()


参考答案：√

第7题：

在西餐肉类菜肴的烹调中,哪一项不是测试烹调程度的方法()。

A.经验

B.敲打

C.针扎

D.温度计


参考答案：B

第8题：

食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。()


参考答案：对

第9题：

下列关于油脂的描述中，正确的是（）。

  • A、烹调油中不含胆固醇
  • B、植物油适宜长时间存储
  • C、动物油是我国居民维生素E的首要来源
  • D、高血脂病人中要控制食用动物油

正确答案:D

第10题：

食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述正确？（）

  • A、有良好的口味和色泽
  • B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩
  • C、高温加热可使油脂中的维生素Ａ、Ｅ和胡萝卜素等遭受破坏
  • D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。

正确答案:D

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