工学
问答题分别简述豆类及其制品的卫生与管理。
题目
问答题
分别简述豆类及其制品的卫生与管理。
参考答案和解析
正确答案：
豆制品的卫生问题：
（1）微生物的污染
（2）添加剂的污染：我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。
（3）掺假
豆制品的卫生管理：
（1）豆制品原料、辅料的卫生：用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。
（2）豆制品生产加工的卫生：豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、工用具、容器、管道等应保持清洁卫生。禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。
（3）豆制品运输的卫生：豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。
（4）豆制品贮存的卫生：豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。
（5）豆制品销售的卫生：豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。
（1）微生物的污染
（2）添加剂的污染：我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。
（3）掺假
豆制品的卫生管理：
（1）豆制品原料、辅料的卫生：用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。
（2）豆制品生产加工的卫生：豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、工用具、容器、管道等应保持清洁卫生。禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。
（3）豆制品运输的卫生：豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。
（4）豆制品贮存的卫生：豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。
（5）豆制品销售的卫生：豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。
解析：
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第1题：
当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是
A．豆类及其制品
B．肉类及其制品
C．蛋类及其制品
D．奶类及其制品
E．谷类及其制品
正确答案：B
第2题：
中国居民平衡膳食宝塔建议奶制品和豆类制品的量分别是（ ）。
正确答案：A
奶类和豆类食物占平衡膳食宝塔第四层，建议每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g。
奶类和豆类食物占平衡膳食宝塔第四层，建议每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g。
第3题：
引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是( )。
A.蔬菜、水果
B.豆类及其制品
C.谷类
D.肉类、奶类及其制品
正确答案：D
第4题：
下面含钙较多的食物有（）
- A、奶及其制品
- B、豆类
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- D、海产品
正确答案:A,B,C
第5题：
引起细菌性食物中毒的中毒食品主要是
A.剩米饭、米粉
B.畜肉类及其制品
C.海产品
D.乳类及其制品
E.豆类及其制品
B.畜肉类及其制品
C.海产品
D.乳类及其制品
E.豆类及其制品
答案：B
解析：
第6题：
一般来说，豆类及其制品主要提供（ ）。
正确答案：BCD
大豆及其他干豆制品，含有优质蛋白质、脂肪、膳食纤维。
大豆及其他干豆制品，含有优质蛋白质、脂肪、膳食纤维。
第7题：
将一个人摄入的所有豆制品的量相加即为豆类及其制品的摄入量。（ ）
答案：错
解析：
豆制品的和豆类有互换公式：豆类及其制品的摄入量=产品重量×35.1÷产品蛋白质含量。
第8题：
拥有丰富植物蛋白的食物有( )。
A.鱼
B.蛋、乳与禽畜内脏
C.豆类及其豆制品
D.肉
正确答案：C
第9题：
简述全世界因锈蚀无法使用的金属及其制品的重量、损失分别是多少？
正确答案:重量约为年产量的三分之一；净损失约占年产量的九分之一。
第10题：
引起细菌性食物中毒的中毒食品主要是（）。
- A、乳类及其制品
- B、海产品
- C、豆类及其制品
- D、剩米饭、米粉
- E、畜肉类及其制品
正确答案:E