工学
问答题酱油制曲过程中翻曲的目的是什么？
题目
问答题
酱油制曲过程中翻曲的目的是什么？
参考答案和解析
正确答案：
疏松曲料便于降温：温度过高，产酶能力下降，杂菌易繁殖。调节品温：由于曲料长时间静止通风培养，各部位的温度、水分都有差异，米曲霉生长状况不一，成曲质量有优有劣，经过翻曲后各部位品温和水分均得到调节，成曲质量趋于一致。供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气：米曲霉是好氧菌，它在旺盛繁殖时因呼吸作用加强，产生大量CO2和热量，需要供给充足的氧气，但由于曲料结块，风量减小，氧气不足，影响米曲霉的正常生命活动，经翻曲后，曲料疏松，氧气得到补充，同时排出CO2，促使米曲霉旺盛繁殖。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
豆豉加工过程中制曲的目的是什么？
正确答案: 使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味，为发酵创造条件。制曲的方法有两种，即天然制曲法和接种制曲法。
第2题：
在固定矫治过程中，为解除拥挤常采用在弓丝上弯制（）。
- A、水平曲
- B、欧米加曲
- C、泪滴型曲
- D、垂直张力曲
- E、小圈曲
正确答案:D
第3题：
在方丝弓矫治器的应用过程中，为关闭拔牙间隙常采用在弓丝上弯制
A、垂直张力曲
B、欧米加曲
C、小圈曲
D、泪滴型曲
E、水平曲
参考答案：D
第4题：
酱油生产工艺包括哪四个阶段。曲按其在酱油生产中的作用分为哪两类曲。
正确答案: 酱油生产工艺可分为制曲、原料预处理、发酵、浸提和消毒。
曲按其在酱油生产中的作用分为分种曲和成曲。
第5题：
酱酒制曲的基本工艺是什么？
正确答案:选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。
第6题：
茅台酒制曲是以细菌为主的传统大曲，制曲过程中（）最多、属高温酒曲，有（）和（）等特点。
正确答案:芽孢杆菌；氨太氮含量高；糖化力低
第7题：
生产大酱时制曲条件是什么？
正确答案: 严格控制温度、湿度及氧气含量对制曲非常重要，如制米曲时温度需控制在35℃或稍低，湿度需超过90%，适当通风以增氧并去除CO2，且需翻曲数次，使料上下对换并打碎团块。为防杂菌污染，需添加空气过滤设备并安装紫外灯，并预先汽蒸曲房。
第8题：
在固定矫治过程中，为解除拥挤常采用在弓丝上弯制
A.垂直张力曲
B.泪滴型曲
C.小圈曲
D.欧米加曲
E.水平曲
B.泪滴型曲
C.小圈曲
D.欧米加曲
E.水平曲
答案：A
解析：
第9题：
酱油通风制曲是开放式的，应如何防止杂菌的污染？
正确答案:为了提高制曲质量，必须采取下列措施以减少杂菌的污染。
（1）、保证菌种的纯粹性和活力，菌种经常进行纯化。
（2）、三角瓶菌种的培养，无菌操作要严格，应保证培养好后无杂菌污染，以保证种曲质量。
（3）、要求种曲质量高，菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以便产生生长优势来抑制杂菌的侵入。
（4）、蒸料要达到料熟，水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却迅速，减少杂菌污染机会。
（5）、加强制曲过程中的管理工作，均匀接种后，掌握好温度湿度通风条件，使环境适宜于米曲霉生长而控制杂菌的污染。
（6）、保持曲室及工具设备的清洁卫生，以防感染杂菌。
第10题：
根据制曲过程中控制曲坯最高温度的不同，可将大曲分为哪几种？
正确答案: 高温大曲：高温大曲制曲最高曲温达60℃；主要用于生产酱香型大曲酒，如茅台酒（60~65℃），长沙的白沙液大曲酒（62~64℃）。
偏高温大曲：偏高温大曲制曲最高曲温50~60℃；从20世纪60年代中期开始，浓香型大曲酒逐步采用偏高温制曲，如五粮液（58~60℃）、洋河大曲（50~60℃）、泸州老窖（55~60℃）和全兴大曲（60℃）；
中温大曲：中温大曲制曲最高曲温50℃以下。中温大曲主要用于生产清香型大曲酒，如汾酒（45~48℃）。少数浓香型曲酒厂仍采用中温制曲，如古井贡酒（47~50℃）。