工学
填空题烟熏成分中，（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。（）是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）是致癌物质
题目
填空题
烟熏成分中，（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。（）是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）是致癌物质
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相似问题和答案
第1题：
建议少吃或限量食用烟熏食品是因为（）
- A、烟熏食品脂肪氧化较少
- B、烟熏食品表面形成独特的金黄色或棕色
- C、烟熏食品会产生苯并芘等致癌物质
- D、烟熏食品能满足爱吃腊味的需要
正确答案:C
第2题：
烟熏成分中，（）和（）是与保藏无关的两类化合物。
正确答案:醇类；烃类
第3题：
下列风味中，哪项不是麦芽特有的香气？（）
- A、烟熏
- B、坚果
- C、杏仁
- D、薄荷
正确答案:D
第4题：
腌渍加工工艺与烟熏加工工艺相比，对营养素影响的最大区别是（）
- A、烟熏加工工艺容易产生苯并芘等致癌物质
- B、不会造成维生素的损失
- C、脂肪变为风味物质
- D、蛋白质容易分解成氨基酸
正确答案:A
第5题：
在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）、二苯并蒽是致癌物质。
正确答案:降低体系的粘度；苯并芘
第6题：
烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：（）
- A、赋予制品独特的烟熏风味
- B、发色作用
- C、杀菌防腐作用
- D、抗氧化作用
正确答案:A,B,C,D
第7题：
烟熏的目的主要有赋予制品独特的烟熏风味、（）、杀菌防腐作用和抗氧化作用等。
正确答案:发色作用
第8题：
食品烟熏的目的不包括什么（）
- A、烟熏风味
- B、提鲜
- C、防止腐败变质
- D、预防氧化
正确答案:B
第9题：
烟熏成分中，（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。（）是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）是致癌物质
正确答案:酚类物质和羰基化合物；醇类和烃类；苯并芘、二苯并蒽
第10题：
烟熏成分中，酚类物质和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。
正确答案:羰基化合物