工学
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相似问题和答案
第1题：
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。
正确答案:钙盐；镁盐；明矾
第2题：
简述果蔬加工原料选别、分级的意义。
正确答案:①刎除不合乎加工的果蔬，包括未成熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬，去除杂质。
②有利于以后各项工艺过程的顺利进行，保证良好的质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。
第3题：
果蔬加工对原料的要求有：（）、（）、（）。
正确答案:合适的品种；适当的成熟度；新鲜、完整、饱满的状态
第4题：
简述果蔬加工原料的预处理。
正确答案: 挑选→分级→清洗→去皮→去心、去核、切分、破碎→烫漂→护色。
①分级的方式：品质分级和大小分级（人工分级、机械分级）
②去皮的方式：手工、机械去皮、碱液去皮（浸碱法、淋碱法）、热力去皮、酶法去皮、真空去皮、冷冻去皮
③烫漂的作用：1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失
2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力
3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性
4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存
5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。
④护色处理：抑制酶活性类：烫漂、酸溶液护色、硫处理（降低果皮细胞质间的pH）
排除氧气类：食盐水浸泡、抽空处理
还原性高类：抗坏血酸护色、硫处理
酚类底物类：选择多酚含量低的原料
⑤硫处理：防腐、护色和抗氧化。
1）在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以外其他微生物的生长。
2）由于SO2的强还原性，以及降低了pH可以有效抑制多酚类物质的酶促氧化作用达到护色的作用，同时也可以防止VC等易被氧化营养素的流失。同时还可以有效阻断美拉德反应引起的非酶褐变达到进一步保护产品良好色泽的作用。
主要方法：熏硫法、浸硫法。
第5题：
果蔬加工原料选择时应考虑原料的（）、（）和新鲜完整、饱满的状诚。
正确答案:种类品种，成熟度
第6题：
简述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些？
正确答案: 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。
第7题：
果蔬加工品的类型按原料分为：（）、（）
正确答案:强化食品；功能食品
第8题：
简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。
正确答案: 原料的加工适性是指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。
原料的加工适性主要取决于原料的种类与品种、原料的成熟度和原料的新鲜度。
下面举例说明，对于不同加工工艺，原料选择的依据：
①干制原料，要求含水量低，干物质含量高的品种，如柿子、枣、山楂、大蒜；
②果汁、果酒原料，宜选用汁多、榨汁容易、糖分含量高、香气浓郁的品种，如橙子、葡萄、苹果、番茄；
③罐藏原料，宜选用果心小、肉质肥厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如菠萝、桃、山楂；
根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得优质加工品的首要条件。
第9题：
简述果蔬加工对于原料的要求。
正确答案: 不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制品品质与原料的加工适性有密切的关系；
总的来说果蔬加工对原料的要求有：合适的种类、品种、适当的成熟度、新鲜而完好的状态。
第10题：
试述加工保藏对果蔬原料的要求。
正确答案:（1）适宜的品种（2）原料或热度