CMS专题
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
简述乳化剂在食品体系中的作用，并写出2个常用的食品乳化剂的名称。
正确答案: 作用：
①分散体系的稳定作用；
②发泡和充气作用；
③破乳和消泡作用；
④对体系结晶的影响；
⑤与淀粉相互作用；
⑥蛋白质配合作用；
⑦抗菌保鲜作用。
常用食品乳化剂举例：（写出任意两个即可）
蔗糖脂肪酸酯；甘油单硬脂酸酯；硬脂酰乳酸钙；酯胶（松香甘油酯）；失水山梨醇单油酸酯；甘油双乙酰酒石酸单酯；改性大豆磷脂等
第2题：
综合应用超临界流体萃取的理论，举例说明其在食品工业中的应用情况。
正确答案: 超临界流体萃取是利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能、且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。超临界流体萃取技术的最早大规模工业化应用是天然咖啡豆的脱咖啡因。其生产过程大致为：先用机械法清洗咖啡豆，去除灰尘和杂质，接着加蒸汽和水预泡，提高其水分含量达30%～50%，然后将预泡过的咖啡豆装入萃取罐，不断往罐中送入CO2，咖啡因就逐渐被萃取出来。带有咖啡因的CO2被送往清洗罐，使咖啡因转入水相。然后水相中咖啡因用蒸馏法加以回收，CO2则循环使用。提取后的咖啡仍保留其特有的芳香物质。
第3题：
简述乳化剂在食品加工中的作用?
参考答案：(1)乳化作用 (6)破乳作用和消泡作用
(2)对淀粉和蛋白质的络合作用 (7)润湿作用
(3)对结晶物质结构的改善 (8)润滑作用
(4)调节黏度的作用 (9)增溶作用
(5)发泡作用(10)抗菌，保鲜作用
(2)对淀粉和蛋白质的络合作用 (7)润湿作用
(3)对结晶物质结构的改善 (8)润滑作用
(4)调节黏度的作用 (9)增溶作用
(5)发泡作用(10)抗菌，保鲜作用
第4题：
举例说明乳化剂在食品工业上的应用，并说明如何正确选用食品乳化剂？
正确答案: 应用：
1.对淀粉和蛋白质的络合作用：可使面包、馒头、包子、蛋糕等较长时间保持新鲜、松软和良好的切片性，强化面团的网状结构，提高面团的弹性和吸水性。
2.对结晶结构的改善：在巧克力中，乳化剂可促进可可脂的结晶变得微细和均匀；在冰淇淋等冷冻食品中，高HLB的乳化剂可阻止糖类等产生结晶；而在人造奶油中，低HLB的乳化剂则可阻
止油脂产生结晶。
3.调节粘度的作用：可做饼干、口香糖等的脱模剂，并使制品表面光滑。在巧克力中，乳化剂可降低成本和粘度、提高物料的流散性，便于生产操作；在口香糖中，乳化剂可促进各种成分向树脂中分散，在低温短时内便可混合均匀，并使产品不粘牙。
4.发泡作用：蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品是必要的。
5.破乳作用和消泡作用：在冰淇淋生产中，就需要使脂肪质点有所团聚，以获得较好的“干燥的”产品。
6.润湿作用：在奶粉、可可粉、速溶咖啡中，可提高其分散性、悬浮性和可溶性。
7.润滑作用：对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性。
选用：
1.确定乳化剂的使用。
2.根据HLB确定乳化剂“对”。
3.确定最佳的单一乳化剂。
4.确定最佳乳化剂的用量。
第5题：
举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制。
正确答案: 利用美拉德反应可产生烘烤类食品诱人的色泽，如面包的金黄色就是利用美拉德反应制的的；利用美拉德反应还可产生食品特有的香味。
其控制措施主要有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气。
第6题：
乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的（）和乳化的双重功能。
- A、发泡
- B、消泡
- C、亲水
- D、亲油
正确答案:A
第7题：
举例说明乳化剂、金属螯合剂、抗菌剂在食品加工中的应用。
正确答案: 1、乳化剂烘烤食品、蛋糕、冰淇淋、点心及糖果等都要用到乳化剂。
①可用来制作凉拌菜的调味品；
②可用来改善巧克力、饼干、糕点的性质；
③促进稀奶油的气泡能力；
④可用来改善面包的体积和形状。
2、金属螯合剂：
①聚磷酸盐用于海产品中防止磷酸铵镁玻璃状结晶生成或防止铁铜锌与硫化物的变色反应；
②蔬菜热汤前加入金属螯合剂可抑制金属诱导的变色反应，并可通过除去细胞果胶中的钙而增加嫩度；
③在清凉饮料中，柠檬酸、磷酸可与金属螯合而防止风味物质。氧化及金属离子催化的变色反应④与啤酒中的铜螯合可抑制多酚类化合物氧化，以防止其氧化产物与蛋白质形成浑浊。
3、抗菌剂：
①SO2及亚硫酸盐常作为防腐剂用来保存酒；
②硝酸盐和亚硝酸盐用于腌肉而产生鲜艳的颜色、抑制微生物以及生成特殊的风味；
③抗生素用于干酪和浓缩牛乳以防止乳制品败坏。
第8题：
在某注射剂中加入焦亚硫酸钠，其作用为
A:抑菌剂
B:抗氧剂
C:镇痛剂
D:金属螯合剂
E:乳化剂
B:抗氧剂
C:镇痛剂
D:金属螯合剂
E:乳化剂
答案：B
解析：
本题考点为注射剂附加剂中的抗氧剂。焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫代硫酸钠均为常用的抗氧剂。焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠一般适于偏酸性溶液，硫代硫酸钠适于偏碱性溶液。
第9题：
举例说明维生素在功能性食品中的应用有哪些方面？
正确答案: 1、营养强化剂（强化食品）维生素强化大米、面粉，强化奶粉。
2、浓缩胶丸产品或片剂，以单一成分为主。为某种特定保健需要：VE、VA、VC
3、复合维生素片剂：21金维他/善存/黄金搭档/金施尔康/安利
4、VD与钙结合产品：钙尔奇/片含钙600mgVD125IU
第10题：
简述干燥低温处理在食品加工中的应用。
正确答案: 1）利用低温达到某种加工效果；
2）利用低温所导致的食品或物料物理化学特征的变化而优化加工或条件；
3）利用低温改善食品的品质；
4）低温下加工是防止微生物的繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生的重要手段；
5）低温冻结还可以产生一些特殊质感的食品。