CMS专题
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
缓慢冻结与快速冻结的特点是什么？
正确答案: （1）冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。
（2）冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，因而，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。这样，就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。
第2题：
实现快速冻结的途径及方式（）。
- A、提高温差
- B、改善换热条件
- C、减小食品的体积
- D、增加食品的比表面积
正确答案:A,B,C,D
第3题：
快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大。()
此题为判断题(对，错)。
答案：错误
第4题：
冻结食品的三”T”概念？对产品的影响是什么？
正确答案: “TTT”概念：冻结食品的品质保持与冻藏温度、冻藏时间的关系。
影响：（1）品质优秀的冻结食品的品质变化主要取决于冻藏温度，冻藏温度越低则优秀品质保持的时间越长。
（2）大多数冻结食品的品质稳定性或实用贮藏期是随着冻藏温度的降低而呈指数关系增大。
第5题：
冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到（）
- A、急速冻结，缓慢化冻
- B、快速化冻
- C、缓慢冻结
- D、先快冻结30min，再缓慢冻结
- E、缓慢冻结，缓慢化冻
正确答案:A
第6题：
食品冻结过程及其特点是什么？
正确答案:食品冻结是将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的过程。食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结，并使溶质向非冻结区扩散，造成未冻结区的浓度随之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。随着食品温度的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未冻结区存在。只有在食品温度下降到-55℃～-65℃之间时，食品中的水分才会全部冻结。表示食品冻结期间食品的温度与时间关系，用冻结曲线表示，大量形成冰晶的温度范围，称为最大冰晶生成带，一般为-1~-5℃。冻藏食品一般采用-18℃的温度，在此温度下，食品中约有10%的水分尚未冻结。
第7题：
食品快速冻结的优点是什么？
正确答案: ①避免在细胞之间生成过大的冰晶体；
②减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；
③细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度；
④将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的增长及其生化反应；
⑤食品在冻结设备中的停留时间短，有利于提高设备的利用率和生产的连续性。
第8题：
冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到( )。
A.缓慢冻结
B.急速冻结，缓慢化冻
C.快速化冻
D.先快冻结30min，再缓慢冻结
E.缓慢冻结，缓慢化冻
B.急速冻结，缓慢化冻
C.快速化冻
D.先快冻结30min，再缓慢冻结
E.缓慢冻结，缓慢化冻
答案：B
解析：
冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到急速冻结，缓慢化冻。
第9题：
食品冷冻应小批量进行，以使食品快速冻结。
正确答案:正确
第10题：
食品冷冻中，最大冰晶生成区在（）℃，速冻技术使食品尽快通过这一温区，尽快达到（）℃以下。速冻设备的冻结温度一般为（），用于快速冻结块状、粒状、片状等食品物料。
正确答案:-1~-4；-18；-30~-40℃