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填空题（）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.
题目
填空题
（）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.
参考答案和解析
正确答案：
“金牛类”
解析：
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第1题：
流量活动的建议以下对的是哪些？（）
- A、菜品是本店主营菜品、热销菜品或者招牌菜
- B、菜品需含有菜品图，且图片清晰
- C、菜品描述清晰
- D、请勿虚高餐盒费
正确答案:A,B,C,D
第2题：
味精在菜肴烹调中最佳投放时机是（）。
- A、菜品出锅前
- B、菜品成熟后
- C、菜品加热中
- D、菜品加热前
正确答案:A
第3题：
中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品,同时()。
A、推销相关食品
B、接受客人点菜
C、安排菜品
D、指定菜品
参考答案：B
第4题：
（）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.
正确答案:“金牛类”
第5题：
根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
- A、菜肴质量
- B、菜品数量
- C、菜品形状
- D、菜品色泽
正确答案:A
第6题：
中、西餐正餐零点菜单内容丰富，但一般都是按照（）分类编排菜品项目的。
- A、食品原料
- B、烹饪方法
- C、就餐顺序
- D、销售量情况
正确答案:C
第7题：
对菜单中占销售量比重大且成本高的菜品，不常采取的措施（）
- A、促销以增加销量
- B、大肆降价
- C、推销其他低成本的菜肴
- D、菜肴分量适当减少
正确答案:B
第8题：
餐饮企业根据每个菜品的利润和销售量，可以将所有的菜品分为四类：分别是明星、金牛、问号和（）。
- A、瘦狗
- B、问题
- C、瘦牛
- D、黄金
正确答案:A
第9题：
（）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.
正确答案:“瘦狗类”
第10题：
简述零点菜品组合评估与分类。
正确答案: 即对零点、宴会及其他生产、销售方式选择组合的菜肴点心其加工制作难易程度、结构均衡性、营养合理性、成本执行情况、销售业绩等运作效果进行总结分析，为调整、完善菜品组合，扩大企业经营，修订再印刷菜单提供科学依据。