农学
问答题在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？
题目
问答题
在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？
参考答案和解析
正确答案：
1、糖类的添加效果加入糖类可以在一定程度上有效地防止鱼糜蛋白质的冷冻变性机理目前还不是很清楚，一般认为糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变性
2、复合食品磷酸盐的添加效果在加入糖类的同时，一般还要添加复合食品磷酸盐，以焦磷酸钠和三聚磷酸钠为最好。
3、适当的漂洗可增加鱼糜蛋白的抗冻性漂洗的作用：除去水溶性蛋白/变性促进因子（钙、镁离子），提高鱼肉蛋白的抗冻性。
2、复合食品磷酸盐的添加效果在加入糖类的同时，一般还要添加复合食品磷酸盐，以焦磷酸钠和三聚磷酸钠为最好。
3、适当的漂洗可增加鱼糜蛋白的抗冻性漂洗的作用：除去水溶性蛋白/变性促进因子（钙、镁离子），提高鱼肉蛋白的抗冻性。
解析：
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第1题：
用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,为提高鱼丸弹性需要漂洗。()
此题为判断题(对，错)。
答案：错误
第2题：
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A.鲜鱼
B.冷却鱼
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参考答案：B
第3题：
用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,如何提高鱼丸弹性?
答案：1.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。
2.加入适当的食盐;
3.进行加热;
4.缩短解冻时间，
5.选择合适的凝胶化时间和较低的温度。
2.加入适当的食盐;
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4.缩短解冻时间，
5.选择合适的凝胶化时间和较低的温度。
第4题：
我国水产品加工产品中（）一类品种产量最高？
- A、罐头制品
- B、鱼糜制品
- C、干制品
- D、冷冻制品
正确答案:D
第5题：
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- C、加冰
- D、加温
正确答案:B
第6题：
常用防止鱼糜冷冻变性添加物?
答案：糖类、山梨醇、聚合磷酸盐(三聚磷酸钠、焦磷酸钠)
第7题：
为什么冷冻鱼糜加工过程中需要漂洗？
正确答案:漂洗可以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等，可以使鱼糜色泽更白和弹性更强。
第8题：
冷冻鱼糜(名词解释)
此题为判断题(对，错)。
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第9题：
蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？
正确答案: 蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有3种：
①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的；
②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓度上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析变性；
③冰蛋白质亲和水之间的相互作用：三、四级结构的破坏。
第10题：
为什么淡水鱼肉蛋白质易发生冷冻变性？
正确答案: 将淡水鱼肉直接进行冻结贮藏时，因鱼肉的肌原纤维蛋白组织比较脆弱，极易发生蛋白质变性，从而失去凝胶形成能力，这就是蛋白质的冷冻变性。
蛋白质的冷冻变性受鱼的品种、原料新鲜度和pH等因素影响，防止蛋白变性的方法目前主要有添加糖类、氨基酸、羧酸、复合磷酸盐等。