理学

问答题简述DFD肉的发生、宰后鉴定要点及处理意见。

题目
问答题
简述DFD肉的发生、宰后鉴定要点及处理意见。
参考答案和解析
正确答案: 发生原因:猪只在屠宰前受到的应激强度较小而时间较长。
鉴定要点:肌肉的颜色异常深,呈暗红色,质地硬实,切面干燥。
卫生处理:
一般无碍于食用,但胴体不耐保存,宜尽快利用。
由于DFD肉pH高,保水性强,质地干硬,调味料不易扩散,因此不宜作腌腊制品。
解析: 暂无解析
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相似问题和答案

第1题:

宰后肉的颜色会发生哪些变化?


正确答案: 在活体组织中,肌红蛋白依靠电子传递链使铁离子处于还原状态。屠宰后的鲜肉,肌肉中的O2缺乏,Mb中与O2结合的位置被H2O所取代,使肌肉呈现暗红色或紫红色。当将肉切开后在空气中暴露一段时间就会变成鲜红色,这是由于O2取代H2O而形成氧合肌红蛋白(MbO2)之故。如果放置时间过长或是在低O2分压的条件下贮放则肌肉会变成褐色,这是因为形成了氧化态的高铁肌红蛋白(MMb)。

第2题:

简述宰后肉的变化及其特征。


正确答案: 肉的僵直:肉质坚硬,干燥,缺乏弹性,嫩度降低。
肉的成熟:肉表面形成一层很薄的“干膜”,既可以保持肉中水分,又可以防止微生物的侵入和在肉表面繁殖;肉质柔软,嫩化;烹调时容易煮烂,肉汤澄清透明,具有浓郁的香味。
肉的自溶:肌肉松软,缺乏弹性,暗淡无光泽。呈强烈的酸性反应,硫化氢反应阳性,氨反应阴性。
肉的腐败:发粘、变色、异味、失去弹性和肉汤浑浊。

第3题:

畜禽屠宰厂肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验。检验的内容包括()等。

  • A、注水或者注入其他物质
  • B、有害物质
  • C、白肌肉(PSE肉)或黑干肉(DFD肉)
  • D、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病

正确答案:A,B,C,D

第4题:

PSE肉和DFD肉的定义?


正确答案: PSE肉:灰白、柔软和多渗出水的意思。应激的结果,但其机理与DFD肉相反,是因为肌肉pH值下降过快造成。
DFD肉:肉色发黑、pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差。

第5题:

DFD肉


正确答案: 如果肌肉中糖原含量较正常低,则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。由于结合水增加和光被吸收,使肌肉外观颜色变深,产生DFD肉。肉的嫩度:是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力,表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。

第6题:

简述动物被宰后肉的化学变化。


正确答案: 动物被宰后,肌肉组织在体内各种酶或污染的微生物作用下,会发生僵直→成熟→自溶→腐败这一系列的化学变化。
1)肉的僵直:屠宰后的畜禽肉,随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行,肌纤维发生强直性收缩,使肌肉失去弹性,变得僵硬。
2)肉的成熟:肌肉继僵直之后变得柔软而有弹性,切面富有水分,易于煮烂,肉汤澄清透明,肉质鲜嫩可口,具有愉快的气味和滋味。
3)肉的自溶:新鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶的作用而分解。其特征为:肌肉松弛,缺乏弹性,暗淡无光泽,呈褐红色,灰红色或灰绿色,带有酸味。
4) 肉的腐败:新鲜肉在致腐微生物作用下,引起蛋白质和其他含氮物质的分解,形成有毒和不良气味等。

第7题:

简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。


正确答案:1僵直:刚刚宰后的动物的肉是柔软的,并具有很高的持水性,经过一段时间的放置,则肉质变得粗硬,持水性也大为降低。2成熟和自溶:继续延长放置时间,则粗硬的肉又变为柔软的,持水性也有所回复,而且风味也有极大改善,最适合被人食用。3肉的腐败:继续放置,则肉色会变暗,表面黏腻,失去弹性,最后发臭而失去食用价值。

第8题:

肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验。检验的主要内容包括()。

  • A、健康状况、有害腺体、有害物质
  • B、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病
  • C、注水或者注入其他物质
  • D、白肌肉(PSE肉)或黑干肉(DFD肉)
  • E、种猪及晚阉猪

正确答案:A,B,C,D,E

第9题:

简述半夏的来源、主要炮制品及显微鉴定要点。


正确答案: 来源:天南星科植物半夏的干燥块茎。
主要炮制品:
清半夏:8%白矾水浸泡至内无白心;
姜半夏:用水浸泡至无白心;另取生姜切片煎汤,加白矾与半夏共煮透,取出,晾至半干,切薄片,干燥。
法半夏:用水浸泡至无白心,去水,加甘草--石灰液浸泡,保持pH12以上,至微有麻舌感、切面黄色为度,取出,洗净,阴干或烘干。
显微鉴定:
1)淀粉粒极多,单粒类球形或圆多角形,脐点裂隙状、人字状、三叉状或星状, 复粒2-8分粒组成。
2)草酸钙针晶多,散在或成束存在于椭圆形粘液细胞中
3)螺纹导管。

第10题:

问答题
简述宰后肉的变化及其特征。

正确答案: 肉的僵直:肉质坚硬,干燥,缺乏弹性,嫩度降低。
肉的成熟:肉表面形成一层很薄的“干膜”,既可以保持肉中水分,又可以防止微生物的侵入和在肉表面繁殖;肉质柔软,嫩化;烹调时容易煮烂,肉汤澄清透明,具有浓郁的香味。
肉的自溶:肌肉松软,缺乏弹性,暗淡无光泽。呈强烈的酸性反应,硫化氢反应阳性,氨反应阴性。
肉的腐败:发粘、变色、异味、失去弹性和肉汤浑浊。
解析: 暂无解析