理学
问答题简述DFD肉的发生、宰后鉴定要点及处理意见。
题目
问答题
简述DFD肉的发生、宰后鉴定要点及处理意见。
参考答案和解析
正确答案：
发生原因：猪只在屠宰前受到的应激强度较小而时间较长。
鉴定要点：肌肉的颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥。
卫生处理：
一般无碍于食用，但胴体不耐保存，宜尽快利用。
由于DFD肉pH高，保水性强，质地干硬，调味料不易扩散，因此不宜作腌腊制品。
鉴定要点：肌肉的颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥。
卫生处理：
一般无碍于食用，但胴体不耐保存，宜尽快利用。
由于DFD肉pH高，保水性强，质地干硬，调味料不易扩散，因此不宜作腌腊制品。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
宰后肉的颜色会发生哪些变化？
正确答案: 在活体组织中，肌红蛋白依靠电子传递链使铁离子处于还原状态。屠宰后的鲜肉，肌肉中的O2缺乏，Mb中与O2结合的位置被H2O所取代，使肌肉呈现暗红色或紫红色。当将肉切开后在空气中暴露一段时间就会变成鲜红色，这是由于O2取代H2O而形成氧合肌红蛋白（MbO2）之故。如果放置时间过长或是在低O2分压的条件下贮放则肌肉会变成褐色，这是因为形成了氧化态的高铁肌红蛋白（MMb）。
第2题：
简述宰后肉的变化及其特征。
正确答案: 肉的僵直：肉质坚硬，干燥，缺乏弹性，嫩度降低。
肉的成熟：肉表面形成一层很薄的“干膜”，既可以保持肉中水分，又可以防止微生物的侵入和在肉表面繁殖；肉质柔软，嫩化；烹调时容易煮烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的香味。
肉的自溶：肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光泽。呈强烈的酸性反应，硫化氢反应阳性，氨反应阴性。
肉的腐败：发粘、变色、异味、失去弹性和肉汤浑浊。
第3题：
畜禽屠宰厂肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验。检验的内容包括（）等。
- A、注水或者注入其他物质
- B、有害物质
- C、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）
- D、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病
正确答案:A,B,C,D
第4题：
PSE肉和DFD肉的定义？
正确答案: PSE肉：灰白、柔软和多渗出水的意思。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为肌肉pH值下降过快造成。
DFD肉：肉色发黑、pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差。
第5题：
DFD肉
正确答案: 如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为6.0）。由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
第6题：
简述动物被宰后肉的化学变化。
正确答案: 动物被宰后，肌肉组织在体内各种酶或污染的微生物作用下，会发生僵直→成熟→自溶→腐败这一系列的化学变化。
1）肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬。
2）肉的成熟：肌肉继僵直之后变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的气味和滋味。
3）肉的自溶：新鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶的作用而分解。其特征为：肌肉松弛，缺乏弹性，暗淡无光泽，呈褐红色，灰红色或灰绿色，带有酸味。
4） 肉的腐败：新鲜肉在致腐微生物作用下，引起蛋白质和其他含氮物质的分解，形成有毒和不良气味等。
第7题：
简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。
正确答案:1僵直：刚刚宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。2成熟和自溶：继续延长放置时间，则粗硬的肉又变为柔软的，持水性也有所回复，而且风味也有极大改善，最适合被人食用。3肉的腐败：继续放置，则肉色会变暗，表面黏腻，失去弹性，最后发臭而失去食用价值。
第8题：
肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验。检验的主要内容包括（）。
- A、健康状况、有害腺体、有害物质
- B、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病
- C、注水或者注入其他物质
- D、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）
- E、种猪及晚阉猪
正确答案:A,B,C,D,E
第9题：
简述半夏的来源、主要炮制品及显微鉴定要点。
正确答案: 来源：天南星科植物半夏的干燥块茎。
主要炮制品：
清半夏：8%白矾水浸泡至内无白心；
姜半夏：用水浸泡至无白心；另取生姜切片煎汤，加白矾与半夏共煮透，取出，晾至半干，切薄片，干燥。
法半夏：用水浸泡至无白心，去水，加甘草--石灰液浸泡，保持pH12以上，至微有麻舌感、切面黄色为度，取出，洗净，阴干或烘干。
显微鉴定：
1）淀粉粒极多，单粒类球形或圆多角形，脐点裂隙状、人字状、三叉状或星状， 复粒2-8分粒组成。
2）草酸钙针晶多，散在或成束存在于椭圆形粘液细胞中
3）螺纹导管。
第10题：
问答题
简述宰后肉的变化及其特征。
正确答案：
肉的僵直：肉质坚硬，干燥，缺乏弹性，嫩度降低。
肉的成熟：肉表面形成一层很薄的“干膜”，既可以保持肉中水分，又可以防止微生物的侵入和在肉表面繁殖；肉质柔软，嫩化；烹调时容易煮烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的香味。
肉的自溶：肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光泽。呈强烈的酸性反应，硫化氢反应阳性，氨反应阴性。
肉的腐败：发粘、变色、异味、失去弹性和肉汤浑浊。
肉的成熟：肉表面形成一层很薄的“干膜”，既可以保持肉中水分，又可以防止微生物的侵入和在肉表面繁殖；肉质柔软，嫩化；烹调时容易煮烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的香味。
肉的自溶：肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光泽。呈强烈的酸性反应，硫化氢反应阳性，氨反应阴性。
肉的腐败：发粘、变色、异味、失去弹性和肉汤浑浊。
解析：
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