营养与食品卫生(医学高级)
单选题丙烯酰胺主要是（）食物在高温加热（120℃以上）中形成的。A 薯类B 豆类C 肉类D 鱼类
题目
单选题
丙烯酰胺主要是（）食物在高温加热（120℃以上）中形成的。
A
薯类
B
豆类
C
肉类
D
鱼类
参考答案和解析
正确答案：
D
解析：
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相似问题和答案
第1题：
在食物烹制加热过程中,可以直接接触的最高温度是______。
A.180℃
B.300℃
C.400℃
D.500℃
参考答案：B
第2题：
制备滴丸中，错误的操作是
A．主药溶解在加热熔融的基质中
B．主药混悬在加热熔融的基质中
C．主药乳化在加热熔融的基质中
D．待主药加入基质中冷却后，进行滴制
E．等速滴入冷却液中
正确答案：D
第3题：
超高温短时灭菌是将食品在瞬间加热到120℃以上，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢从而达到灭菌目的。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第4题：
焊接热循环的4个主要参数是（）和冷却速度。
- A、加热速度
- B、加热的最高温度
- C、在相变温度以上停留时间
- D、加热宽度
正确答案:A,B,C
第5题：
许多食物在超过120℃的温度下烘焙煎炸烤时，食物中的碳水化合物和蛋白质在高温烹制过程中，很容易产生丙烯酰胺，这种物质对人类健康有潜在危害。为避免摄入过多丙烯酰胺，以下食物最应减少食用的是（ ）。
A.热茶
B.馒头
C.炒白菜
D.炸鸡
B.馒头
C.炒白菜
D.炸鸡
答案：D
解析：
第一步，本题考查食物健康相关常识。第二步，含碳水化合物和蛋白质的食物超过120℃的烘培煎炸烤时产生丙烯酰胺，可致癌。本题的四个选项中，只有D选项炸鸡在制作过程中经过“炸”的过程，并且温度超过120℃。因此，选择D选项。A项：热茶，“泡”茶时，最高水温为100℃，不产生丙烯酰胺。B项：馒头：制作过程是“蒸”，制作过程温度在100℃，不产生丙烯酰胺。C项：白菜中主要成分是水分，占90%以上，且在“炒”的过程中，锅内通常放入少量的油，因此达不到“烘培煎炸烤”的条件，不产生丙烯酰胺。
第6题：
氧化提形成是钢在加热过程中,尤其是钢加热到高温时,表层中的铁和炉气中的氧化性气体发生剧烈化学反应,使钢料表层金属被氧化而形成氧化皮。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
第7题：
关于食物中丙烯酰胺说法正确的是()。 ①高温加工的薯类和谷类等含淀粉高的食品，尤其是油炸薯类食品含量较高 ②在煎、炸、烘、烤食品时，避免温度过高、时间过长，以减少丙烯酰胺的产生 ③延长油炸时间可以破坏丙烯酰胺 ④以上都对
A.①②③
B.②③
C.①②
D.④
正确答案：C
第8题：
要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃
参考答案：D
第9题：
引起食物中毒的原因很多，其中最主要、最常见的原因是（）。
- A、食用被细菌污染的食物
- B、食物储存不当
- C、食物在较高温度下才存放时间过长
- D、食物食用前未充分加热
正确答案:A
第10题：
胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解形成溶胶或（）。
正确答案:亲水胶体