粮食知识竞赛
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相似问题和答案
第1题：
白糖在面制品中起什么作用？
正确答案: 白糖在面制品中作用是：①增加成品甜香味，提高成品的营养价值。②增添成品的色泽，烘烤后因糖份的焦化作用，产生较理想的光泽。③能使成品内部组织酥松柔软。
第2题：
简述含碳量对切削加工、锻造、铸造工艺性能的影响。
正确答案: 含碳量对切削加工性能有一定的影响。低碳钢中铁素体量较多，塑性好，适合深冲和冷锻。但切削时易粘刀，切屑不易折断，故切削性能差。高碳钢中渗碳体量多，切削加工性也差。中碳钢中铁素体与渗碳体的比例适当，硬度和塑性比较适中，其切削加工性较好。
含碳量也影响钢材的锻压性。当钢加热到高温后得到塑性良好的单相奥氏体组织时，其锻压性能好。低碳钢的锻压性能好，随含碳量的提高，锻压性能变坏。
金属的流动性、收缩性及偏析倾向等铸造性能也与含碳量有关。随着含碳量的增加，钢液的流动性提高，体积收缩率增加，偏析严重。
第3题：
所谓( )，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A、酵面制品
B、蛋面制品
C、松酥制品
D、水面制品
参考答案：D
第4题：
清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。
正确答案:正确
第5题：
简述油脂来源及在烹饪中的作用
正确答案: 来源：动物皮下-固体脂肪；植物种子-液体油；鱼类-液体
作用：烹饪原料烹饪加工介质赋予食品品质、质构
第6题：
简述丝束开松对滤棒工艺性能的影响
正确答案: 开松宽度可反映丝束开松的效果。在滤棒质量一定时，当丝束开松宽度较窄、开松不足时，滤棒吸阻减小，吸阻变异系数增大，滤棒硬度小。反之，丝束开松良好，开松宽度适当，滤棒吸阻增加，而吸阻变异系数减小，质量更趋稳定，同时滤棒硬度有所增加。但当开松宽度过宽，开松过度时，容易造成丝束缠辊。一般输出辊的醋酸纤维丝束开松宽度在225±25mm较适当。
第7题：
简述油脂在面制品的工艺性能。
正确答案: （1）油脂的可塑性
（2）油脂的起酥性
（3）油脂的充气性
（4）油脂的乳化分散性
（5）油脂的稳定性
第8题：
简述烘烤油脂在油蛋糕的作用.
正确答案: （1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（充气）
（3）乳化性
（4）油性（滋润、软）
（5）保质期（延长）
第9题：
食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制（），（），改善面食内部色泽。
正确答案:发酵速度；增加面筋筋力
第10题：
简述糖在面制品中的工艺性能。
正确答案: （1）改善制品的色、香、味、型
（2）作为酵母的营养物质
（3）作为面团的改良剂
（4）延长产品的货架期