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制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁______有促进作用。A.增鲜B.酯化C.乳化D.氧化
题目
制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁______有促进作用。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
参考答案和解析
参考答案：C
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相似问题和答案
第1题：
下列选项中关于高级基础白汤的正确叙述是______。
A.汤质浓稠黏滑
B.汤味鲜美醇厚
C.汤汁色泽乳白
D.口味咸鲜清香
E.又可称作浓汤
F.主要选用动物脂肪为原料
参考答案：ABCE
第2题：
高级清色基础汤汁的别称叫做( )。
A.鸡汤
B.老汤
C.白汤
D.上汤
正确答案：D
第3题：
制白汤的原料中含丰富的______,可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
参考答案：A
第4题：
制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第5题：
制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第6题：
制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。
A.完全蛋白质
B.胶原蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白
参考答案：B
第7题：
汤汁按色泽可以划分为白汤和()。
A.毛汤
B.荤汤
C.素汤
D.清汤
参考答案：D
第8题：
制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A、风味物质;
B、矿物质;
C、蛋白质;
D、调味品
本题答案：A
第9题：
制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
正确答案：A