餐饮服务人员
要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃
题目
要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃
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第1题：
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（)的高温油短时间加热原料。
A．120℃
B．140℃
C．160℃
D．180℃
140℃
第2题：
要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A.外脆里嫩
B.里外酥脆
C.软嫩暄松
D.滑爽细嫩
答案：A
第3题：
要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。
A.里外酥脆
B.外脆里嫩
C.质感软嫩
D.质地酥烂
参考答案：A
第4题：
要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约______的中温油短时间加热原料。
A.100℃
B.140℃
C.180℃
D.220℃
参考答案：B
第5题：
要形成______型的菜肴,应用60~100℃的低温油短时间加热原料。
A.脆感
B.酥脆
C.软嫩
D.酥烂
参考答案：C
第6题：
里外酥脆型的菜肴,要用约140℃的油温______加热原料。
A.短时间
B.长时间
C.持续地
D.多次
参考答案：D
第7题：
要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第8题：
要形成外脆里嫩型菜肴,应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第9题：
要形成软嫩型菜肴,应用油温约140℃的油短时间加热原料。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误