HACCP体系培训考试试题及答案

下列选项中，不属于国家食品安全风险评估内容的是()。

A.生物性危害因素

B.化学性危害因素

C.物理性危害因素

D.社会性危害因素

参考答案： D

《广西食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例》规定，食品小作坊不得有哪些行为?( )

A.用非食品原料、超过保质期的食品原料，或者用回收食品作为原料生产加工食品，或者经营上述食品

B.生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品

C.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品

D.生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品

参考答案：ABCD

关于食品污染的特点描述错误的是()

A.微生物危害是我国食品安全的主要问题

B.化学性危害会形成生物富集

C.化学性危害以慢性危害为多

D.物理性危害以急性危害为多

参考答案：C

腌腊制品中的化学合成色素苋菜红的主要来源A.工业三废

B.饲料霉变

C.动物养殖中兽药残留

D.肉品流通中污染

E.食品加工中添加

新鲜猪肉具有强烈的鱼腥味的主要来源A.工业三废

B.饲料霉变

C.动物养殖中兽药残留

D.肉品流通中污染

E.食品加工中添加

鸡蛋中磺胺嘧啶钠的主要来源A.工业三废

B.饲料霉变

C.动物养殖中兽药残留

D.肉品流通中污染

E.食品加工中添加

新鲜猪肉中黄曲霉毒素的主要来源A.工业三废

B.饲料霉变

C.动物养殖中兽药残留

D.肉品流通中污染

E.食品加工中添加

肉制品中多氯联苯的主要来源A.工业三废

B.饲料霉变

C.动物养殖中兽药残留

D.肉品流通中污染

E.食品加工中添加

请帮忙给出每个问题的正确答案和分析，谢谢！

问题 1 答案解析：E

问题 2 答案解析：D

问题 3 答案解析：C

问题 4 答案解析：B

问题 5 答案解析：A

食品安全危害控制中需要重点检测的有()

A.食源性致病微生物及霉菌霉素

B.非法添加及残留农、兽药

C.致敏源

D.重金属

答案：AB

HACCP体系培训考试您的姓名：填空题 *_一、单项选择题，请选择您认为正确的一个选项（每题2分，共40分）1. 与食品致敏物质研究最不相关的学科是：( ) 单选题 *A. 食品免疫学B. 食品化学【正确答案】C. 营养免疫学D. 食品变态反应2. 下列关于食品致敏物质的化学特性，不正确的是：（）单选题 *A. 已知的组分都是蛋白质或糖蛋白B. 大分子蛋白，分子量10-40kD，最高达200kDC. 等电点偏碱性【正确答案】D. 耐热、耐酸、耐水解，一些耐消化3. 企业应建立并实施针对所有食品加工过程及设施的致敏物质管理方案，以最大限度地减少或消除致敏物质（）单选题 *A. 危害B. 交叉污染【正确答案】C. 污染源D. 以上的都不对4. 下列危害中那一类不属于化学危害：（）单选题 *A. 天然毒素B. 化学制品C. 药物残留D. 生物腐败【正确答案】5. 食品链是从( )直至( )的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。（）单选题 *A. 农场餐桌B. 农场消费C. 原料生产消费D. 初级生产消费【正确答案】6. 关键控制点CCP是能够进行控制，并且该控制对（）食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。单选题 *A. 防止、减少B. 减少、降低C. 防止、消除【正确答案】D. 减少、消除7. HACCP体系中纠正措施的要求哪些是不正确的：（）单选题 *A. 要分析更正问题产生的原因B. 针对问题采取措施C. 纠正措施应该是形成文件的D. 采取措施后，产品可以批准放行【正确答案】8. HACCP计划控制终产品中食品安全可接受水平有确定应考虑（）。单选题 *A. 法律法规要求B. 顾客食品安全要求和食品的预期用途C. 当前公众对食品安全的认识水平D. 以上都是【正确答案】9 HACCP计划可以不包括（）。单选题 *A. HACCP 计划所要求控制折危害B. 已确定危害将被控制的关键控制点C. 负责执行每个监视程序的人员的培训内容【正确答案】D. 关键限值10 下列属于食源性病毒的有（）单选题 *A. 金黄色葡萄球菌B. 溶组织内阿米巴C. 诺沃克病毒【正确答案】D. 沙门氏菌11 （）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。单选题 *A. 关键控制点【正确答案】B. 控制点C. 操作限值D. 以上都不是12 以下不属于HACCP的七个原理之一的是（）单选题 *A. 危害分析和预防措施B. 确定关键控制点C. 建立关键限值D. 控制与措施【正确答案】13 有下列哪种疾病，不得参加接触直接入口食品的工作？（）单选题 *A. 糖尿病B. 伤寒【正确答案】C. 阑尾炎D. 心脏病14 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理，称为（）。单选题 *A. 供应链B. 初级生产C. 食品链【正确答案】D. 流程图15 生产现场，操作工发现有袋面粉结块严重，甚至有轻微霉变现象，经现场品控确认后，将这批原料退回了原料库，未投入生产过程，这种行为是：（）单选题 *A. 纠正【正确答案】B. 销毁C. 按废物处理D. 纠正措施16 下列哪些参数是常用的关键限值：（）单选题 *A. 温度和时间【正确答案】B. 细菌数量C. 水活度D. 蛋白质含量17 危害分析的信息来源可以是（）。单选题 *A. 观察结果B. 来源于有关科学刊物的研究结果和法规要求C. 实验数据和专家意见D. A+B+C 【正确答案】18 当发现监视设备不符合要求时，需要（）。单选题 *A. 对设备进行调整B. 评估以前测量结果的有效性C. 对受影响的产品采取适当的措施D. 以上都是。【正确答案】19 关于车间的流向，以下描述错误的是（）。单选题 *A. 人员流向是从高清洁区流向低清洁区B. 物体流向是从高清洁区流向低清洁区【正确答案】C. 污水流向是从高清洁区流向低清洁区D. 气体流向是从高清洁区流向低清洁区20 以下说法不正确的是（）单选题 *A. 一个关键限值用来保证一个操作，生产出安全产品的界限B. 每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害C. OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准D. 一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害【正确答案】二、判断题。认为正确，打；认为错误，打X。（每题1分，共30分）1. 建立食品安全管理体系的目的在于对所识别出的所有危害均进行控制。判断题 *对错【正确答案】2. 一个组织按HACCP原则建立、实施并保持了食品安全管理体系，就可以保证不出食品安全事故。判断题 *对错【正确答案】3. 过敏原和放射性物质残留均属于食品安全危害。判断题 *对【正确答案】错4. HACCP计划的宗旨是提高生产效率。判断题 *对错【正确答案】5. 任何食品加工中都一定会存在关键控制点CCP。判断题 *对错【

是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A.食品着色剂

B.食品添加剂

C.膨松剂

D.食品原料

正确答案：B

不属于食品污染危害的是( )。

A.使食品腐败变质

B.造成急、慢性中毒

C.致畸、致癌、致突变

D.内分泌腺紊乱

正确答案：D

有毒金属和非金属污染食品的途径主要有______。

A.可溶性有毒金属和非金属盐类溶于天然水中

B.化学物质使用不当

C.食品加工过程

D.食物链

参考答案：ABCD

肉制品中的亚硝酸盐主要来源于A.工业三废污染

B.饲草种植中农药残留

C.畜禽养殖中兽药残留

D.食品流通中掺杂掺假

E.食品加工中添加剂使用

肉制品中的多氯联苯主要来源于A.工业三废污染

B.饲草种植中农药残留

C.畜禽养殖中兽药残留

D.食品流通中掺杂掺假

E.食品加工中添加剂使用

猪肉中的盐酸克伦特罗主要来源于A.工业三废污染

B.饲草种植中农药残留

C.畜禽养殖中兽药残留

D.食品流通中掺杂掺假

E.食品加工中添加剂使用

请帮忙给出每个问题的正确答案和分析，谢谢！

问题 1 答案解析：E

问题 2 答案解析：A

问题 3 答案解析：C

不属于食品污染危害的是( )。

A.使食品腐败

B.造成急、慢性中毒

C.致畸、致癌、致突变

D.内分泌腺紊乱

正确答案：D

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