厨师考试
烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。A、兑汁芡B、勾汁芡C、烧汁芡D、软汁芡
题目
烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。
- A、兑汁芡
- B、勾汁芡
- C、烧汁芡
- D、软汁芡
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相似问题和答案
第1题：
“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）
- A、利芡
- B、玻璃芡
- C、熘芡
- D、米汤芡
正确答案:B
第2题：
烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。
- A、吊芡
- B、泼芡
- C、浇淋芡
- D、推芡
正确答案:A
第3题：
滑溜与滑炒的主要区别在于()。
A、浆糊
B、芡汁
C、火候
D、调味
参考答案：A
第4题：
炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（），汤（芡）汁少。
- A、麻辣
- B、香辣
- C、酸甜
- D、多变（样）
正确答案:D
第5题：
焖制菜肴具有（）的特点。
- A、汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽
- B、焾滑，有汁，味浓郁
- C、色泽红亮，肉料焓滑，滋味香浓
- D、清爽，干香，芡略稠，色泽偏深
正确答案:A
第6题：
下列菜肴适宜上全蛋浆的是（）。
- A、过油肉
- B、滑熘里脊
- C、爆炒肝尖
- D、滑炒鱼丝
正确答案:A
第7题：
油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。
- A、厚芡
- B、流芡
- C、浇汁芡
- D、兑汁芡
正确答案:D
第8题：
滑炒鸡线在炒制时,要不停的翻拌,让芡汁包裹均匀。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第9题：
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
正确答案:正确
第10题：
将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）
- A、爆
- B、熘
- C、炒
- D、烹
正确答案:B