厨师考试
干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。
题目
干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。
参考答案和解析
相似问题和答案
第1题：
此题为判断题(对，错)。
第2题：
A.清除杂质异昧
B.恢复原有的形态
C.重新吸收水分
D.增加原料的营养
E.增添美丽的颜色
F.恢复原有质地
第3题：
涨发干货原料的概念之一就是( )。
A、保持原料原有形态
B、保持原料现有形态
C、除去杂质和异味
D、使原料吸收水分
第4题：
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
正确答案:电离作用；浸润作用；亲水基；亲水作用
第5题：
此题为判断题(对，错)。
第6题：
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。()
第7题：
此题为判断题(对，错)。
第8题：
碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
此题为判断题(对，错)。
第9题：
干货涨发就是要恢复干货原料原有的（），去除杂质和腥臊味，合乎食用要求，有利于消化吸收。
- A、重量
- B、水份
- C、形状
- D、滋味
正确答案:C
第10题：
水发就是把干货原料放入沸水中煮制，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。
正确答案:错误