厨师考试

爆炒腰花采用的花刀是()A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、梳子花刀D、菊花花刀

题目

爆炒腰花采用的花刀是()

  • A、麦穗花刀
  • B、荔枝花刀
  • C、梳子花刀
  • D、菊花花刀
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第1题:

又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是()。

A.卷筒花刀

B.葡萄花刀

C.眉毛花刀

D.蚌纹花刀


本题答案:C

第2题:

在菜肴制作中,适合芫爆的原料是()。

A、熟五花肉

B、脊丝

C、腰花

D、海参


本题答案:B

第3题:

“汤爆双脆”中的肚尖,采用的剞刀方法是()。

A.绣球花刀

B.菊花花刀

C.葡萄花刀

D.篮花花刀


本题答案:D

第4题:

爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀,以便()和快速成熟

  • A、去腥
  • B、去味
  • C、去杂
  • D、去色

正确答案:A

第5题:

麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花片,鱿鱼,猪肚,里脊等.

此题为判断题(对,错)。


正确答案:√

第6题:

制作爆炒腰花l0份,每份耗净猪腰l50g,其猪腰净料率为75%,需采购的鲜腰子是()。

A、5kg

B、10kg

C、2kg

D、15kg


本题答案:C

第7题:

装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是______。

A.爆炒腰花

B.白炒鱼丝

C.生炒鳝片

D.蚝油牛柳


参考答案:B

第8题:

制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是()。

A.菊花花刀

B.鳞毛花刀

C.麦穗花刀

D.绣球花刀


本题答案:B

第9题:

装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是()。

  • A、爆炒腰花
  • B、白炒鱼丝
  • C、生炒鳝片
  • D、蚝油牛柳

正确答案:B

第10题:

下列菜肴中,成菜主要采用烟熏调味法来调味的是()

  • A、樟茶鸭
  • B、酸白菜
  • C、爆炒腰花
  • D、菊花鱼

正确答案:A