厨师考试

制作蛋黄淇淋少司时，将蛋黄、砂糖放入容器内混合，然后把煮沸的（）慢慢的倒入并搅拌均匀。

题目

制作蛋黄淇淋少司时，将蛋黄、砂糖放入容器内混合，然后把煮沸的（）慢慢的倒入并搅拌均匀。

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第1题：

熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，( )，拌匀。

A.用煮沸的牛奶浇注

B.用煮沸的克司得粉浇注

C.加入水和牛奶

D.加入溶化的黄油


正确答案：：A


第2题：

用鸡蛋200g，糖浆200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。

A.甜蛋浆

B.蛋黄淇淋沙司

C.蛋水

D.色拉酱


正确答案：A

第3题：

采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第4题：

蛋黄含有卵磷脂，有较好的（），能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。

  • A、起泡作用
  • B、乳化性能
  • C、膨松性能
  • D、混合作用

正确答案:B

第5题：

蛋黄含有卵磷脂，有较好的( )，能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。

A.起泡作用

B.乳化性能

C.膨松性能

D.混合作用


正确答案：B

第6题：

克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第7题：

蛋黄琪琳沙司由( )加热调制而成。

A.牛奶、鸡蛋、砂糖、面粉

B.奶粉、蛋清、砂糖、淀粉

C.牛奶、蛋黄、砂糖、淀粉

D.牛奶、蛋黄、糖粉、面粉


正确答案：C

第8题：

蛋黄中,油脂含量约为33%,因此制作戚风蛋糕时,蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：√

第9题：

早饭时，教师发现淇淇的桌子底下有一些蛋黄被踩得粉碎。看着满地被踩黏的蛋黄，该教师与淇淇的家长进行了交谈，在谈话中了解到这个孩子特别挑食，妈妈不喜欢吃蛋黄，影响到她也不喜欢吃，家长也就听之任之，慢慢地她养成了不吃蛋黄的不良饮食习惯。


答案：
解析：
针对淇淇这种状况，教师应进行有效的指导使其建立良好的饮食习惯。教师可以采取以下措施： (1)变换花样引导她吃蛋黄。如：把蛋黄压碎和香肠一起夹在面包里做成三明治或将蛋黄切成小块再撒上咸菜末，还可以将蛋黄蘸些调料吃……．
(2)开展一次“好吃的蛋”的生活活动。老师将蛋做成蛋饼、煎蛋、蛋糕和各种炒蛋等，让幼儿一同品尝，使孩子们的食欲大增，唤起大家对吃鸡蛋的兴趣。
(3)开展“欢迎蛋宝宝”的语言游戏，让每位幼儿都说说“蛋宝宝”的营养价值，让淇淇了解蛋黄对身体的重要性。
(4)让家长做好榜样，鼓励孩子吃蛋黄。
(5)利用环境来暗示和引导。将饮食习惯好的幼儿安排在她周围，创设良好的氛围感染她。

第10题：

克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。


正确答案:错误

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