厨师考试

制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。A、糖元的水解作用B、蛋白质的水解作用C、氨基酸的水解作用D、植物胶体的水解作用

题目

制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

  • A、糖元的水解作用
  • B、蛋白质的水解作用
  • C、氨基酸的水解作用
  • D、植物胶体的水解作用
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第1题：

制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。

A.蛋白质的水解作用

B.动物胶体的水解黏性增稠作用

C.动物胶体的水解作用

D.蛋白质胶体的吸附作用


参考答案：D

第2题：

在制作基础汤汁的过程中主要是利用______。

A.蛋白质的受热水解作用

B.鲜味物质的受热水解作用

C.碳水化合物的糊化作用

D.蛋白质胶体的冷凝作用

E.维生素的氧化作用

F.油脂的聚合作用


参考答案：AB

第3题：

在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用


参考答案：A

第4题：

制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

  • A、脂肪的氧化作用
  • B、脂肪的乳化作用
  • C、蛋白质的凝固作有
  • D、脂肪的水解作用

正确答案:B

第5题：

制作基础白汤主要利用的基本原理是( )。

A.脂肪的氧化作用

B.脂肪的乳化作用

C.蛋白质的凝固作有

D.脂肪的水解作用


正确答案：B

第6题：

清理高级清汤中的颗粒物主要是利用蛋白质的水解作用。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第7题：

下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是______。

A.又可称作翻汤

B.利用营养物质的水解作用

C.主要利用鲜味物质的水解作用

D.利用脂肪的乳化作用

E.白汤是一种相对稳定的乳浊液

F.磷脂成分可以保持液体的稳定


参考答案：ABCDEF

第8题：

制作基础汤汁过程中主要利用的是( )。

A.糖元的水解作用

B.蛋白质的水解作用

C.氨基酸的水解作用

D.植物胶体的水解作用


参考答案：B

第9题：

制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第10题：

水解作用（hydrolysis）


正确答案: 某些矿物一遇水就变成带氢氧根离子（OH－）的新矿物，这种化学作用叫水解作用。

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