厨师考试
以食用油涨发加工原料的主要是利用（）A、淀粉胶体的膨化作用B、蛋白质胶体的膨胀作用C、蛋白质的水解作用D、淀粉的糊化作用
题目
以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
- A、淀粉胶体的膨化作用
- B、蛋白质胶体的膨胀作用
- C、蛋白质的水解作用
- D、淀粉的糊化作用
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相似问题和答案
第1题：
碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第2题：
关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（）。
- A、浸发也会与其他加工涨发方法结合使用
- B、漂发可以除去原料的异味和油脂、难除杂质和泥沙
- C、浸发适用于质地比较结实，胶质重的干货原料
- D、原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好
正确答案:B
第3题：
用食碱溶液涨发加工原料,主要是利用碱的电离作用。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第4题：
浸焗煲发是三种方法结合一起使用的涨发加工方法。其中浸主要是使原料进一步吸水回软。
正确答案:错误
第5题：
编写菜单、制定原料计划、干货涨发、馅料预制、原料初加工等都是宴席的筹备工作。
正确答案:正确
第6题：
适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )
A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草
答案、B
第7题：
蒸发操作比较简便，主要是要掌握好蒸的时间和原料的涨发的程度。
正确答案:正确
第8题：
对鱼肚涨发加工的正确方法是______。
A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软
B.炸后放入食碱溶液内清洗油污
C.放入食用油中炸制膨胀酥松
D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发
E.放入浓鸡汤中焖煮涨发
F.用清水漂净碱液
参考答案：BCF
第9题：
加工质量管理主要包括干货原料的涨发、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面的管理。
正确答案:错误
第10题：
碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。
- A、存放时间长
- B、涨发有效
- C、涨发率高
- D、涨发均匀
正确答案:A