厨师考试

椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（）味作为基础。A、酸甜味B、麻辣味C、鲜香味D、咸鲜味

题目

椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（）味作为基础。

  • A、酸甜味
  • B、麻辣味
  • C、鲜香味
  • D、咸鲜味
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第1题：

味型的分类体系如下：

单一味：酸、甜、苦、咸、鲜

咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味

味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 ( )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、椒麻味型

B、孜然味型

C、烧烤味型

D、咸香味型


参考答案：D

第2题：

下列不属于热菜味型的是()。

A.椒麻味型

B.酱香味型

C.五香味型

D.麻辣味型


参考答案：A

第3题：

川菜著名的“三椒”是指( )。

A．辣椒

B．花椒

C．胡椒

D．麻椒


正确答案：ABC

第4题：

下列不属于热菜味型的是（）。

  • A、椒麻味型
  • B、酱香味型
  • C、五香味型
  • D、麻辣味型

正确答案:A

第5题：

川菜调味三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的比例，化出了（）、酸辣、椒麻、麻酱、鱼香。怪味等多种味型。

  • A、咸鲜
  • B、浓醇
  • C、麻辣
  • D、香鲜

正确答案:C

第6题：

麻味的呈味物质是()。

A.椒脂碱

B.山椒素

C.三甲胺

D.胡萝卜素


参考答案：B

第7题：

淮扬菜中特色的复合味型有______。

A.花椒盐

B.浓姜汁

C.麻酱汁

D.醋椒汁

E.酸辣汁


参考答案：ADE

第8题：

味型的分类体系如下：

单一味： ()

咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味

味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣

B、酸、甜、苦、咸、涩

C、酸、甜、苦、咸、鲜

D、酸、辣、苦、咸、鲜


参考答案： C

第9题：

适宜调制川椒汁味型的调料有花椒、花生酱、白糖和（）。


正确答案:辣椒酱

第10题：

椒麻脆肚丝的调味方法是采用的（）.

  • A、拌味
  • B、淋味
  • C、蘸味
  • D、裹味

正确答案:A

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