厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层呈现在外的称为暗酥。
正确答案:错误
第2题：
甘露酥成品的质量要求（），型格式（）型。
正确答案:松软；山
第3题：
制作伍仁酥条的工艺流程是( )。
A.和面→制皮→成熟→成形
B.和面→制皮→上馅→成熟→成形
C.和面→制皮→成形→成熟
D.和面→制皮→成熟→上馅→成形
正确答案：B
第4题：
开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。
- A、干油酥面团
- B、水油酥团
- C、松酥面团
- D、油酥面团
正确答案:D
第5题：
经过开酥制成的成品，酥层不呈现在外面的称为（）
- A、直酥
- B、圆酥
- C、暗酥
- D、半暗酥
正确答案:C
第6题：
经过开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为明酥。
正确答案:正确
第7题：
经开酥制成的成品，（）明显呈现在外的称为明酥。
- A、直酥
- B、圆酥
- C、暗酥
- D、酥层
正确答案:D
第8题：
简述酥制蛤蚧的成品性状。
①酒酥蛤蚧色稍黄，质较脆，微有酒气；
②油酥蛤蚧色稍黄，质较脆，具香酥气。
略
第9题：
菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）
- A、急火
- B、慢火
- C、小火
- D、微火
正确答案:A
第10题：
煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。
- A、外酥里脆
- B、外柔里嫩
- C、外酥里嫩
- D、外焦里嫩
正确答案:C